食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の鮮度保持とエチレンガス
野菜の鮮度保持とエチレンガス食材管理におけるエチレンガスの影響と衛生管理の重要性食材の呼吸作用と鮮度低下のメカニズム収穫後の野菜・果実は生命活動を停止しておらず、細胞内の糖質を酸化分解し、エネルギー（ATP）を生成する呼吸作用を継続している...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の加熱によるメイラード反応
肉の加熱によるメイラード反応メイラード反応が調理品質に与える影響加熱調理における香気成分と褐色色素の生成メカニズムメイラード反応は、還元糖のカルボニル基とアミノ化合物の窒素原子が反応し、シッフ塩基を経てアマドリ転位を起こす一連の複雑な非酵素...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と酵素（カテプシン、カルパイン）
肉の熟成と酵素（カテプシン、カルパイン）食肉の熟成における酵素反応の科学的意義死後硬直とタンパク質分解のメカニズム屠殺直後の筋肉組織では、ATPの枯渇に伴いアクチンとミオシンが不可逆的に結合し、アクトミオシン複合体が形成されることで「死後硬...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpHと保水性
肉のpHと保水性肉の保水性と品質管理の重要性食肉の品質を左右する保水性のメカニズム食肉の保水性（Water Holding Capacity: WHC）とは、筋原線維タンパク質が細胞内および細胞間に水分を保持する能力を指す。この能力は、筋組...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の酵素による軟化（パパイン、ブロメライン）
鶏むね肉の酵素による軟化（パパイン、ブロメライン）鶏むね肉の調理におけるタンパク質分解酵素の役割筋原線維タンパク質の構造と軟化のメカニズム鶏むね肉の硬さは、主に筋原線維タンパク質であるアクチンおよびミオシンの強固な結合、ならびに結合組織であ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の筋繊維と水分保持能力
鶏むね肉の筋繊維と水分保持能力鶏むね肉の調理における水分保持の重要性筋繊維構造と加熱による収縮メカニズム鶏むね肉は、速筋線維を主体とする白身肉であり、その筋繊維は赤身肉と比較して極めて細く、束状の構造が密である。この構造的特徴は、加熱時にお...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のタンパク質変性と加熱調理
魚のタンパク質変性と加熱調理魚の加熱調理におけるタンパク質変性の重要性調理現場における熱変性制御の意義魚肉の加熱調理は、単なる殺菌工程ではなく、筋原線維タンパク質の熱変性をいかに制御し、官能評価の頂点に導くかの科学的プロセスである。魚類は恒...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のATP分解とアデニル酸
魚のATP分解とアデニル酸魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚類の死後、生体内のエネルギー代謝は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと移行する。筋肉組織中のアデノシン三リン酸（ATP）は、死後硬直の開始と密接に連動して消...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による軟化メカニズム
野菜の酵素による軟化メカニズム野菜の組織軟化と酵素反応の重要性細胞壁構造とテクスチャーの相関野菜のテクスチャーは、細胞壁を構成するセルロース、ヘミセルロース、そして細胞間を接着する中葉のペクチン質の物理的強度に依存する。特にペクチン質は、カ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン酵母の発酵と二酸化炭素生成
パン酵母の発酵と二酸化炭素生成パン酵母の発酵メカニズムと製パンにおける意義サッカロミセス・セレビシエによるアルコール発酵の化学反応パン酵母（Saccharomyces cerevisiae）は、嫌気的条件下において糖類を代謝し、アルコール発...