公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩のための酸味（酢・柑橘類）の活用とpH調整
減塩のための酸味（酢・柑橘類）の活用とpH調整減塩調理における酸味の機能的役割塩味増強効果のメカニズム塩味の知覚は、舌の味蕾にある上皮ナトリウムチャネル（ENaC）を介したイオン流入によって生じる。酸味は、この塩味受容体の感度を物理的に増強...
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公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵のビオチン吸収阻害回避と栄養価最大化調理
卵のビオチン吸収阻害回避と栄養価最大化調理卵の栄養学的特性と加熱調理の重要性卵白に含まれるアビジンとビオチンの相互作用鶏卵の卵白には糖タンパク質であるアビジンが約0.05%含まれている。アビジンはビタミンB群の一種であるビオチンに対して極め...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ごぼうの食物繊維とポリフェノールの損失抑制アク抜き
ごぼうの食物繊維とポリフェノールの損失抑制アク抜きごぼうの栄養素保持と調理科学の重要性水溶性成分の流出と調理工程の相関ごぼうの調理において、水溶性成分の損失は不可避な物理現象である。切断後の断面から溶出するクロロゲン酸等のポリフェノール類お...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玄米のフィチン酸とミネラル吸収率改善のための浸水・発芽
玄米調理における栄養学的課題と調理科学的アプローチフィチン酸がミネラル吸収に与える影響玄米は精白米と比較し、食物繊維、ビタミンB群、ミネラルを豊富に含有するが、同時に抗栄養素である「フィチン酸（ミオイノシトール六リン酸）」を高濃度で含む。フ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】アボカドの脂溶性ビタミンEと不飽和脂肪酸の酸化防止
アボカドの脂溶性ビタミンEと不飽和脂肪酸の酸化防止アボカドの栄養特性と酸化現象のメカニズム脂溶性ビタミンEと不飽和脂肪酸の栄養学的価値アボカド（Persea americana）は「森のバター」と称される通り、その脂質含有量は果実の中でも突...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】HACCPに基づく減塩・低脂肪食の衛生管理
HACCPに基づく減塩・低脂肪食の衛生管理減塩・低脂肪食における微生物増殖リスクの科学的背景塩分および脂肪分が微生物制御に果たす役割塩分（NaCl）は、食品中の水分活性（aw）を低下させ、浸透圧による微生物の細胞壁破壊および脱水を引き起こす...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪ドレッシング・ソースの安定化と風味維持
低脂肪ドレッシング・ソースの安定化と風味維持低脂肪ドレッシングにおける物理的安定性と官能評価の課題油分低減に伴う乳化破壊のメカニズム低脂肪ドレッシングにおける乳化の不安定性は、ストークスの法則に基づく分散相の浮上速度に起因する。油分が30%...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩醤油・減塩味噌の適切な使用と風味補強
減塩調味料の調理科学と公衆衛生上の意義生活習慣病予防におけるナトリウム摂取制限の重要性ナトリウムの過剰摂取は、浸透圧調節の恒常性を崩し、血圧上昇を介して心血管疾患や脳血管障害のリスクを増大させる。臨床栄養学の知見によれば、成人1日あたりの塩...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪肉の旨味引き出しとパサつき防止技術
低脂肪肉の旨味引き出しとパサつき防止技術低脂肪肉の調理における科学的アプローチの重要性高タンパク質食材の加熱による組織変化鶏むね肉をはじめとする低脂肪肉の組織は、大部分が筋原線維タンパク質（アクチンおよびミオシン）で構成されている。加熱過程...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩のための香辛料・ハーブの活用と風味増強
減塩のための香辛料・ハーブの活用と風味増強減塩調理における香辛料とハーブの機能的役割塩味代替としての感覚刺激と風味増強のメカニズム塩味（NaCl）の低減は、単に閾値を下げる作業ではない。塩味は味覚受容体におけるイオンチャネルを介したシグナル...