公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のビタミンB群流出抑制低温調理
鶏むね肉のビタミンB群流出抑制低温調理鶏むね肉の低温調理における栄養保持と衛生管理の重要性水溶性ビタミンB群の特性と加熱による損失メカニズム鶏むね肉に含まれるビタミンB群（B1、B2、ナイアシン、B6等）は、代謝を円滑にする補酵素として不可...
公衆衛生学・栄養学
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ほうれん草のシュウ酸と鉄分吸収率向上テクニック
ほうれん草のシュウ酸と鉄分吸収率向上テクニック調理現場における栄養素保持と衛生管理の重要性食材の機能性を最大化する調理工程の設計調理とは単なる加熱による可食化ではなく、食材が内包する生化学的ポテンシャルを最大限に引き出し、かつ人体への吸収効...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ブロッコリーのビタミンC保持蒸し調理法
ブロッコリーのビタミンC保持蒸し調理法栄養素保持調理の重要性食材の機能性成分と調理科学食材の価値は、単なる官能評価（味、香り、食感）に留まらない。ブロッコリーを例に挙げれば、アスコルビン酸（ビタミンC）やスルフォラファンといった機能性成分の...