公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】葉物野菜のビタミンK保持と鮮度維持のための保存法
葉物野菜の鮮度管理が栄養価に与える影響呼吸作用による栄養素の消費メカニズム収穫後の葉物野菜は、依然として生体組織としての生理活性を維持している。植物細胞は光合成を停止した後も、自身の貯蔵炭水化物（糖質）を基質として呼吸作用（酸化分解）を継続...
公衆衛生学・栄養学
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪肉の旨味引き出しとパサつき防止技術
低脂肪肉の旨味引き出しとパサつき防止技術低脂肪肉の調理における科学的アプローチの重要性高タンパク質食材の加熱による組織変化鶏むね肉をはじめとする低脂肪肉は、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）が主成分であり、加熱による変性は不可逆的かつ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】外食産業における減塩技術：旨味成分の活用
外食産業における減塩技術：旨味成分の活用外食産業における減塩の喫緊性国民の食塩摂取現状と健康リスク日本人の食塩摂取量は、厚生労働省の国民健康・栄養調査において依然として高止まりの傾向にある。過剰なナトリウム摂取は、細胞外液量の増加を招き、高...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鉄分吸収阻害要因の回避：タンニンとフィチン酸
鉄分吸収阻害要因の回避：タンニンとフィチン酸鉄分吸収阻害の理解と調理現場における重要性非ヘム鉄吸収阻害物質の特定：タンニンとフィチン酸非ヘム鉄は、植物性食品や卵、乳製品に含まれ、吸収率はヘム鉄と比較して極めて低い。この吸収をさらに阻害するの...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ポリフェノール吸収率向上のためのベリー類とナッツ
ポリフェノール吸収率向上のためのベリー類とナッツ機能性成分の吸収効率と調理科学的背景ポリフェノール摂取における脂質の役割ブルーベリー等に含まれるアントシアニンをはじめとするポリフェノール類は、本来水溶性の性質が強く、消化管内での吸収効率が限...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維とプロバイオティクスの腸内環境改善相乗効果
食物繊維とプロバイオティクスの腸内環境改善相乗効果腸内環境改善における栄養学的意義と調理現場の役割プレバイオティクスとプロバイオティクスの定義と相互作用プレバイオティクスとは、ヒトの消化管内で分解・吸収されず、大腸内の特定の細菌叢を選択的に...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物におけるビタミンEの酸化防止と再利用油の管理
揚げ物における油脂の劣化と栄養学的損失高温加熱によるビタミンEの酸化分解メカニズム油脂に含まれるトコフェロール（ビタミンE）は、フリーラジカルを捕捉することで自らが酸化され、油脂の自動酸化を抑制する天然の抗酸化剤として機能する。しかし、揚げ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における肉の調理法とドリップの活用
低脂肪調理における肉の調理法とドリップの活用低脂肪調理における栄養保持の重要性公衆衛生学における栄養素の損失と調理工程公衆衛生の観点から、現代の給食施設や病院食における低脂肪調理は、単なる脂質の削減に留まらず、微量栄養素の保持が至上命題であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における塩味以外の味覚（甘味、苦味、辛味）の活用
減塩調理における味覚以外の味覚（甘味、苦味、辛味）の活用減塩調理における味覚相互作用の科学的背景味覚の対比効果と抑制効果の理論味覚の相互作用には、特定の味同士が組み合わさることで主たる味を強調する「対比効果」と、逆に打ち消し合う「抑制効果」...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンCの熱安定性を高める調理法と酸性環境の利用
ビタミンCの熱安定性を高める調理法と酸性環境の利用栄養素の保持と調理科学の重要性加熱調理におけるビタミンCの損失メカニズムL-アスコルビン酸（ビタミンC）は、極めて酸化還元電位が低く、熱、光、酸素、および金属イオンの存在下で容易に酸化され、...