公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ミネラル（鉄、亜鉛）の吸収を阻害する成分と対策
ミネラル（鉄、亜鉛）の吸収を阻害する成分と対策ミネラル吸収阻害のメカニズムと調理科学的背景鉄および亜鉛の生体利用効率を左右する要因鉄および亜鉛の生体利用効率（バイオアベイラビリティ）は、摂取した総量ではなく、小腸管腔内における化学的形態に依...
公衆衛生学・栄養学
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における調理法の選択と水分利用
低脂肪調理における調理法の選択と水分利用低脂肪調理が厨房運営と公衆衛生に果たす役割脂質摂取制限と現代の栄養学的ニーズ現代の臨床栄養学において、脂質摂取の質と量の適正化は、生活習慣病の予防および術後回復期の栄養管理における最重要課題である。脂...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における香ばしさ（メイラード反応）の活用
減塩調理における香ばしさ（メイラード反応）の活用減塩調理におけるメイラード反応の意義塩味の閾値と風味の相関性味覚における塩味の知覚は、ナトリウムイオンが舌の味蕾にあるイオンチャネルを刺激することで生じる。減塩調理の最大の課題は、この刺激の絶...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンDの吸収を助ける脂質の種類と摂取量
ビタミンDの吸収を助ける脂質の種類と摂取量脂溶性ビタミンDの吸収メカニズムと栄養学的意義脂溶性ビタミンDの体内動態と脂質の役割ビタミンD（エルゴカルシフェロールおよびコレカルシフェロール）は、その化学構造上、極めて高い脂溶性を示す。小腸にお...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンA（レチノール）の安定性と酸化防止
ビタミンA（レチノール）の安定性と酸化防止調理現場におけるビタミンAの栄養学的意義脂溶性ビタミンの特性と調理工程における保持ビタミンA（レチノール）は、生体機能の維持に不可欠な脂溶性ビタミンであり、調理現場においてはその熱安定性と脂質との親...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における肉の部位選定と下処理
低脂肪調理における肉の部位選定と下処理低脂肪調理が求められる背景と栄養学的意義現代の食生活における脂質制限の重要性現代の臨床栄養学および公衆衛生の観点から、飽和脂肪酸の過剰摂取は脂質異常症、ひいては心血管疾患の主要なリスク因子として明確に定...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩食におけるハーブ・スパイスの活用と香りの増強
減塩食におけるハーブ・スパイスの活用と香りの増強減塩調理における香辛料の科学的意義公衆衛生学における減塩の重要性と課題現代の臨床栄養学において、ナトリウム摂取量の制限は高血圧症、心血管疾患、および慢性腎臓病の予防・管理における最優先事項であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンB1の損失を防ぐ豚肉の調理法とアリシンとの組み合わせ
ビタミンB1の損失を防ぐ豚肉の調理法とアリシンとの組み合わせ豚肉調理におけるビタミンB1保持の重要性水溶性ビタミンの特性と加熱による損失率ビタミンB1（チアミン）は、糖質代謝の補酵素として機能する必須栄養素であり、豚肉はその主要な供給源であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における油の吸収率を抑える衣の工夫と温度管理
揚げ物における油吸収のメカニズムと栄養学的意義油の吸収率が及ぼす栄養価への影響揚げ物の品質を左右する最大の因子は、食材の水分が蒸発する際に生じる負圧を利用した油脂の置換現象である。揚げ物における油脂吸収は、単なる表面付着ではなく、食材内部の...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理におけるうま味調味料の適切な活用と表示義務
減塩調理におけるうま味調味料の適切な活用と表示義務減塩調理におけるうま味調味料の科学的意義公衆衛生学における減塩の重要性日本人の食生活において、ナトリウム摂取量の過剰は高血圧症、ひいては脳血管疾患や心疾患の主要なリスク因子である。厚生労働省...