公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維とプロバイオティクスの腸内環境改善相乗効果
食物繊維とプロバイオティクスの腸内環境改善相乗効果腸内環境改善における栄養学的意義と調理現場の役割プレバイオティクスとプロバイオティクスの定義と相互作用プレバイオティクスとは、ヒトの消化管内で分解・吸収されず、大腸内の特定の細菌叢を選択的に...
公衆衛生学・栄養学
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物におけるビタミンEの酸化防止と再利用油の管理
揚げ物における油脂の劣化と栄養学的損失高温加熱によるビタミンEの酸化分解メカニズム油脂に含まれるトコフェロール（ビタミンE）は、フリーラジカルを捕捉することで自らが酸化され、油脂の自動酸化を抑制する天然の抗酸化剤として機能する。しかし、揚げ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における肉の調理法とドリップの活用
低脂肪調理における肉の調理法とドリップの活用低脂肪調理における栄養保持の重要性公衆衛生学における栄養素の損失と調理工程公衆衛生の観点から、現代の給食施設や病院食における低脂肪調理は、単なる脂質の削減に留まらず、微量栄養素の保持が至上命題であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における塩味以外の味覚（甘味、苦味、辛味）の活用
減塩調理における味覚以外の味覚（甘味、苦味、辛味）の活用減塩調理における味覚相互作用の科学的背景味覚の対比効果と抑制効果の理論味覚の相互作用には、特定の味同士が組み合わさることで主たる味を強調する「対比効果」と、逆に打ち消し合う「抑制効果」...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンCの熱安定性を高める調理法と酸性環境の利用
ビタミンCの熱安定性を高める調理法と酸性環境の利用栄養素の保持と調理科学の重要性加熱調理におけるビタミンCの損失メカニズムL-アスコルビン酸（ビタミンC）は、極めて酸化還元電位が低く、熱、光、酸素、および金属イオンの存在下で容易に酸化され、...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における乳製品の代替と風味維持
低脂肪調理における乳製品の代替と風味維持低脂肪調理が求められる現代の厨房環境栄養価の最適化と公衆衛生上の意義現代のコントラクトフードサービスおよび病院食、さらには一般レストランにおいても、脂質摂取量の適正化はHACCPの枠組みを超えた「栄養...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カリウムの流出を抑える野菜の調理法と減塩効果
カリウム保持がもたらす栄養学的意義と公衆衛生上の役割高血圧予防におけるナトリウム排出のメカニズムカリウムは細胞内液の主要な陽イオンであり、ナトリウムとの拮抗作用を介して細胞内外の浸透圧を調節する。腎臓の遠位尿細管において、カリウムはナトリウ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維の摂取量を増やす調理法と食材の組み合わせ
食物繊維の摂取量を増やす調理法と食材の組み合わせ食物繊維の生理機能と摂取目標の科学的根拠消化管内における食物繊維の物理化学的特性食物繊維は、ヒトの消化酵素によって分解されない多糖類およびリグニンの総称である。その物理化学的特性は、主に「保水...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEの豊富な油の選定と酸化防止
油脂の酸化抑制と栄養学的意義脂溶性抗酸化物質としてのビタミンEの機能ビタミンE（トコフェロール類）は、脂質過酸化反応の連鎖を遮断する強力なラジカル捕捉剤である。油脂中の不飽和脂肪酸が光や熱、金属触媒によって酸化され、脂質ラジカルが生成される...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】外食における減塩・低脂肪メニューの栄養表示義務と顧客への情報提供
外食における減塩・低脂肪メニューの栄養表示義務と顧客への情報提供外食産業における栄養成分表示の意義と健康経営公衆衛生学から見た外食メニューの栄養管理現代の外食産業は、単なる嗜好品の提供場所から、国民の栄養摂取を担う公衆衛生の要所へと変容して...