食品学 青魚のヒスタミン生成抑制
青魚におけるヒスタミン食中毒の発生機序ヒスチジン脱炭酸酵素による化学反応青魚（サバ、イワシ、サンマ等）の筋肉組織には、遊離アミノ酸であるL-ヒスチジンが豊富に含まれている。ヒスタミン生成の主因は、特定の細菌が産生する「ヒスチジン脱炭酸酵素（...
2026-08
食品学 食品学 鶏むね肉の保水性と加熱温度
鶏むね肉の加熱調理における品質管理の重要性タンパク質の熱変性と水分保持の相関鶏むね肉の調理において、品質を決定づける最大の要因は筋原線維タンパク質の熱変性挙動と、それに伴う水分保持能の低下である。鶏むね肉の水分含有量は約75％であり、その大...
食品学 水分活性と保存性の相関
水分活性が保存性に及ぼす科学的根拠微生物増殖と水分活性の相関関係食品の保存性を決定づける因子は、全水分量ではなく「水分活性（Aw: Water Activity）」である。水分活性とは、食品中の自由水の蒸気圧（P）を純水の蒸気圧（P0）で除...
食品学 野菜の褐変防止と酵素失活
野菜の褐変現象と調理現場における品質管理酵素反応による変色のメカニズム野菜の切断面が空気に触れた際、急速に褐色化する現象は、主に植物組織内に存在するフェノール性化合物が、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酵素の触媒作用によって酸化さ...
食品学 白身魚の熟成における自己消化制御
白身魚の熟成における自己消化の科学的意義筋原線維タンパク質の分解と呈味成分の生成魚肉の熟成とは、死後硬直の解除に伴う筋原線維タンパク質の酵素的分解過程を指す。死後、筋肉内のATPが枯渇するとミオシンとアクチンが結合し硬直が生じるが、その後、...
食品学 マグロの死後硬直とイノシン酸の最大化
マグロの鮮度管理と旨味成分の科学的背景死後硬直とATP分解のメカニズムマグロの死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、嫌気的解糖系が進行する。筋肉細胞内のATP濃度が低下すると、アクチンとミオシンが不可逆的に結合し...
食品学 魚の臭み成分と揮発性アミン
魚介類の鮮度管理と揮発性アミンの発生機序鮮度低下に伴うトリメチルアミンの生成過程魚介類の死後、筋肉組織内ではATPの分解が進行し、イノシン酸を経てヒポキサンチンへと代謝される。この過程で、魚肉中に豊富に含まれる酸化トリメチルアミン（TMAO...
食品学 野菜のクロロフィルと変色
野菜の変色制御が調理品質に与える影響クロロフィルの化学構造と熱安定性クロロフィルは植物の光合成を担うテトラピロール環構造を持つマグネシウム錯体である。中心にマグネシウムイオン（Mg²⁺）を保持するポルフィリン環は、その疎水性フィトール鎖によ...
食品学 魚の身の弾力とコラーゲン
魚肉の構造とコラーゲンの役割筋繊維と結合組織の配置魚肉の構造は、哺乳類と比較して極めて単純かつ脆弱である。魚の筋肉は「筋節（ミオトーム）」と呼ばれるブロック状の構造が、「筋隔（ミオセプタ）」と呼ばれる薄い結合組織によって連結されている。この...
食品学 果実のペクチンとゲル化条件
果実加工におけるペクチンの役割と重要性ゲル化のメカニズムと食材特性の理解ペクチンは植物の細胞壁に含まれる多糖類であり、主にガラクツロン酸がα-1,4結合で重合した高分子化合物である。果実加工において重要なのは、この分子鎖が網目状の構造を形成...