食品学 油脂の酸化と過酸化物価の管理 油脂の劣化が調理現場に及ぼす影響油脂の酸化反応と品質低下のメカニズム油脂の酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合部位に酸素が攻撃することで進行する連鎖的な化学反応である。まず、光、熱、金属イオン（鉄、銅）、酵素（リパーゼ等）を触媒として、脂肪酸から... 2026.08.01 食品学
食品学 冷凍による細胞破壊とドリップ流出 冷凍工程が食材品質に与える影響細胞内凍結と品質劣化の相関食材の鮮度保持において、冷凍は単なる保存手段ではなく、組織構造の物理的変容を伴う化学プロセスである。生鮮食品の大部分を占める水分は、凍結過程において純水から結晶化し、細胞内の溶質濃度を... 2026.08.01 食品学
食品学 ペクチン分解による野菜の軟化メカニズム 野菜の細胞壁構造と調理における軟化の重要性細胞壁の構成成分とペクチンの役割植物細胞壁は、セルロース、ヘミセルロース、およびペクチンからなる複合体である。このうち、細胞間の接着剤として機能するのがペクチン質である。ペクチンはガラクツロン酸を主... 2026.08.01 食品学
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