小麦粉

揚げ物の品質を左右するグルテン形成の制御衣の食感と多孔質構造の相関性揚げ物の衣における食感の決定要因は、加熱過程で形成される多孔質構造の密度と分布に集約される。衣の主成分である小麦粉のデンプンとタンパク質が水と混合されると、網目状のグルテン...

ソースの粘度制御と調理科学の役割ソースの品質を決定する物理的特性ソースの品質は、流体としての粘度、降伏値、およびチキソトロピー性に集約される。粘度は、液体内部の分子間摩擦およびでんぷん粒子の膨潤度によって規定される。調理におけるソースの粘度...

揚げ物におけるグルテン形成の物理化学的意義衣の食感とグルテン形成の相関性揚げ物の衣におけるグルテン形成は、食感を決定づける物理的障壁である。小麦粉中のタンパク質であるグリアジンとグルテニンが水と反応し、物理的な剪断力（攪拌）を受けることで、...

揚げ物の吸油率を決定づける物理的要因水分蒸発による油の侵入阻止メカニズム揚げ物における吸油の主因は、加熱終了後の温度降下に伴う「内圧の低下」と「毛細管現象」にある。食材内部の水分が100度を超えて気化する際、強力な水蒸気の噴出流が食材表面か...

グルテン形成の物理化学的メカニズムグリアジンとグルテニンの結合条件小麦粉の胚乳部に含まれるタンパク質の約80％を占めるのがグリアジンとグルテニンである。グリアジンは分子量約3万〜8万の単量体であり、粘着性と伸展性を付与する。一方、グルテニン...