マグロ

赤身魚の筋肉構造とミオグロビン含有量赤身魚の筋肉構造と品質管理の重要性筋肉組織の特性と酸化リスクの相関赤身魚の筋肉組織は、長距離の回遊に適応した高密度な遅筋線維（赤筋）で構成されている。この線維は、持続的な有酸素運動を可能にするため、ミトコ...

魚介類の鮮度とヒスタミン中毒魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生管理の重要性ヒスタミン食中毒の発生要因と調理現場のリスクヒスタミン食中毒は、ヒスチジンを多量に含む赤身魚（マグロ、カツオ、サバ、イワシ等）の筋肉内に存在するヒスチジン...

魚介類の鮮度とヒスタミン中毒魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生管理の重要性ヒスタミン食中毒の発生要因と調理現場のリスクヒスタミン食中毒は、主にヒスチジンを多く含む赤身魚（マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ等）やその加工品を摂取...

魚介類のヒスタミン生成と温度管理魚介類におけるヒスタミン生成のメカニズムと衛生リスクヒスチジン脱炭酸酵素による化学変化魚介類、特にマグロ、カツオ、サバ等の赤身魚には遊離アミノ酸の一種である「ヒスチジン」が豊富に含まれる。このヒスチジンは、死...

冷凍魚介類の解凍と細菌増殖冷凍魚介類の解凍が品質と衛生に及ぼす影響細菌増殖のメカニズムと温度管理の重要性冷凍魚介類は、凍結状態において細菌の増殖がほぼ停止している。しかし、解凍過程において温度が上昇すると、休眠状態にあった細菌が活動を再開し...