イカ

魚介類の調理におけるタンパク質変性と臭みの発生機序タンパク質の熱変性と食感の変化魚介類の身は、哺乳類の肉と比べて筋肉組織の構造が非常に繊細で、熱に対して敏感に反応します。タンパク質は加熱されると「熱変性」という現象を起こし、立体的な構造が崩...

魚介類の水分活性と微生物増殖の相関性食材の保存性と水分活性の定義魚介類がなぜ傷みやすいのか、その理由は「水分活性」という考え方で説明できます。食品に含まれる水分には、食材と強く結びついている水と、自由に動き回れる「自由水」があります。微生物...