厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】スライサーの刃の材質と切れ味の持続性
スライサー刃の材質と切れ味持続性の基礎理論刃の材質と硬度：HRC 58以上のステンレス鋼と超硬合金スライサーの刃を選ぶ際、最も重要な指標となるのが「硬さ」です。一般的に、家庭用スライサーの刃にはステンレス鋼が使われますが、その中でも「HRC...
スライサー
厨房設備論【家庭調理実践】 厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】スライサーの刃の材質と切れ味、衛生
スライサーの物理特性と厨房衛生の相関切断面の平滑度と微生物汚染リスクスライサーで食材を切る際、刃の表面がどれだけ滑らかであるかは、単なる見た目の問題ではありません。実は、衛生面において極めて重要な役割を果たしています。顕微鏡レベルで見ると、...
厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】スライサーの刃の材質とスライス厚の精度
スライサーの物理特性と厨房運用における重要性刃の材質と食材の摩擦係数スライサーの刃に用いられるステンレス鋼は、錆びにくく強度が高いという利点がありますが、食材との摩擦が無視できない要素となります。家庭で使うスライサーの刃が滑らかであればある...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スライサーの刃の材質と切れ味、衛生
スライサーの刃の材質と切れ味、衛生スライサーの物理特性と厨房衛生の相関切断面の平滑度と微生物汚染リスクスライサーの刃が食材に与える切断面の平滑度は、単なる美観の問題ではない。刃の切れ味が鈍化し、切断面の粗さ（表面粗さ）が増大すると、肉眼では...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スライサーの刃の材質とスライス厚の精度
スライサーの刃の材質とスライス厚の精度スライサーの物理特性と厨房運用における重要性刃の材質と食材の摩擦係数スライサーの刃部には、主に耐食性と硬度を両立させたマルテンサイト系ステンレス鋼（SUS420J2相当）が採用される。食材切断時、刃面と...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スライサーの刃の材質と切れ味の持続性
スライサーの刃の材質と切れ味の持続性スライサー刃の材質と切れ味持続性の基礎理論刃の材質と硬度：HRC 58以上のステンレス鋼と超硬合金スライサーの刃物鋼に求められる性能は、耐摩耗性と靭性の高度なバランスである。ロックウェル硬さ（HRC）にお...