公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンEの豊富な油の選定と酸化防止
油脂の酸化抑制と栄養学的意義脂溶性抗酸化物質としてのビタミンEの機能私たちの体に欠かせない油ですが、空気中の酸素に触れることで少しずつ傷み、いわゆる「酸化」が進んでしまいます。この油の劣化を防ぐ上で大きな役割を果たしてくれるのが、ビタミンE...
米油
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEの豊富な油の選定と酸化防止
油脂の酸化抑制と栄養学的意義脂溶性抗酸化物質としてのビタミンEの機能ビタミンE（トコフェロール類およびトコトリエノール類）は、生体膜および脂質中において強力な脂溶性抗酸化物質として機能する。分子構造内に水酸基を有し、これがフリーラジカル（遊...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンEの豊富な油の選定と酸化防止
油脂の酸化抑制と栄養学的意義脂溶性抗酸化物質としてのビタミンEの機能油は空気に触れるだけで徐々に劣化が進みますが、その劣化プロセスを食い止める「天然の守り神」とも呼べる存在がビタミンEです。ビタミンEは脂溶性、つまり油に溶け込む性質を持つ抗...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEの豊富な油の選定と酸化防止
油脂の酸化抑制と栄養学的意義脂溶性抗酸化物質としてのビタミンEの機能ビタミンE（トコフェロール類）は、脂質過酸化反応の連鎖を遮断する強力なラジカル捕捉剤である。油脂中の不飽和脂肪酸が光や熱、金属触媒によって酸化され、脂質ラジカルが生成される...