厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】IH調理器対応鍋の底構造と熱効率
IH調理器における熱伝導の物理的メカニズム渦電流による発熱の原理と磁性体の役割IH調理器の仕組みは、電気の力で磁力の流れを作り出し、鍋の底に電気の渦を発生させるというものです。このとき、鍋の底が磁石にくっつく性質を持つ「磁性体」であれば、電...
鍋
厨房設備論【家庭調理実践】 厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ステンレス鍋の層構造と熱伝導ムラ
ステンレス鍋の層構造と熱伝導ムラ鍋の熱伝導特性が調理品質に与える影響調理ムラと焦げ付き発生のメカニズム調理における「焦げ付き」は、熱源からのエネルギー供給が局所的に集中し、食材の熱変性速度が熱拡散速度を上回ることで発生する。ステンレス鋼（S...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】各種鍋の熱伝導率と調理効率
各種鍋の熱伝導率と調理効率熱伝導率が調理プロセスに与える影響熱伝導率と加熱均一性の相関熱伝導率（λ）は、物質内部の熱移動速度を規定する物理定数である。調理においてこの数値は、熱源からのエネルギーを食材へいかに効率的かつ均一に伝達するかという...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】IH調理器の電磁誘導加熱と鍋の材質
IH調理器の電磁誘導加熱と鍋の材質電磁誘導加熱の物理的原理と厨房環境における意義エネルギー変換効率と厨房内の熱負荷低減IH（Induction Heating）調理器の最大の特徴は、エネルギー変換効率の高さにある。ガスコンロが燃焼による対流...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】IH調理器の電磁誘導と鍋底材質の適合性
IH調理器の電磁誘導と鍋底材質の適合性電磁誘導加熱の物理的原理と厨房環境における重要性電磁誘導による渦電流の発生と熱変換のメカニズムIH調理器の加熱原理は、トッププレート直下のコイルに20kHzから100kHzの高周波電流を流すことで発生す...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】複合素材鍋（クラッド鍋）の熱伝導と保温性のバランス
複合素材鍋の熱伝導と保温性のバランス複合素材鍋の熱力学的特性と厨房環境における意義熱伝導率と熱拡散係数が調理効率に与える影響調理における熱移動は、伝導、対流、放射の三要素で構成されるが、鍋底から食材への熱伝導が品質を決定づける。熱伝導率（λ...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】IH調理器対応鍋の底構造と熱効率
IH調理器対応鍋の底構造と熱効率IH調理器における熱伝導の物理的メカニズム渦電流による発熱の原理と磁性体の役割IH（Induction Heating）調理器の加熱原理は、電磁誘導による渦電流（Eddy current）の発生に帰結する。ト...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ステンレス鍋の層構造と熱伝導ムラ
ステンレス鍋の層構造と熱伝導ムラ鍋の熱伝導特性が調理品質に与える影響調理ムラと焦げ付き発生のメカニズム調理における「焦げ付き」は、熱源から供給されるエネルギーの局所的な集中と、食材界面での熱移動速度のミスマッチによって発生する。単層のステン...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】各種鍋の熱伝導率と調理効率
各種鍋の熱伝導率と調理効率熱伝導率が調理プロセスに与える影響熱伝導率と加熱均一性の相関熱伝導率（λ）は、単位時間・単位面積あたりに移動する熱量を示す物理量である。調理において熱伝導率が高い材質は、熱源からのエネルギーを鍋全体へ即座に拡散させ...