公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のDHA・EPA酸化防止とビタミンD保持の焼き方
魚料理における栄養素保持の重要性と酸化制御不飽和脂肪酸の化学的特性と劣化要因DHA（ドコサヘキサエン酸）およびEPA（エイコサペンタエン酸）は、分子内に複数の二重結合を有する多価不飽和脂肪酸であり、その構造ゆえに極めて酸化されやすい。熱、光...
サバ
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】サバの鮮度判定における照明の演色性と作業者の視覚疲労の関係
サバの鮮度判定における照明の演色性と作業者の視覚疲労の関係厨房照明が鮮度判定に与える影響と作業環境の重要性視覚情報に基づくサバの鮮度判定の限界サバ（Scomber japonicus）の鮮度判定は、K値（イノシン酸分解率）等の化学的分析が最...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚の熟成とイノシン酸生成
魚の熟成における旨味生成の科学的意義死後変化とATP分解のメカニズム魚を釣り上げたり、市場で購入したりした直後の身は、筋肉が収縮して硬く締まった状態にあります。これは「死後硬直」と呼ばれる現象で、生きている間に筋肉を動かすエネルギー源であっ...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】アニサキスの物理的除去と冷凍処理
寄生虫汚染リスクと調理現場の衛生管理食中毒発生のメカニズムと調理師の責任家庭のキッチンにおいて、私たちが扱う魚介類には、目に見えないリスクが潜んでいることがあります。その代表格がアニサキスです。アニサキスは魚の内臓に寄生している線虫の一種で...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル
魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル魚の脂質酸化が調理品質に与える影響不飽和脂肪酸の構造と酸化のメカニズム魚類、特に青魚に豊富に含まれるエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）は、高度不飽和脂肪酸（PUFA）に分類...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成とイノシン酸生成
魚の熟成における旨味生成の科学的意義死後変化とATP分解のメカニズム魚類の死後、筋肉組織内ではエネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）の代謝が停止し、嫌気的解糖系が進行する。この過程で乳酸が蓄積しpHが低下することで、死後硬直が開始す...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性
魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性魚の熟成における酵素反応の生理学的意義死後硬直とATP分解のメカニズム魚の死後、筋肉中ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、嫌気的解糖系が進行する。この過程で乳酸が蓄積し、pHが低下するこ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性
魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性魚の死後硬直と熟成における科学的背景死後硬直が調理特性に与える影響死後硬直は、魚体内のアデノシン三リン酸（ATP）の枯渇に伴い、アクチンとミオシンが不可逆的に結合し、アクトミオシンを形成...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】アニサキスの物理的殺滅と目視確認
アニサキス症の予防と厨房における衛生管理の重要性寄生虫による食中毒の発生機序とリスク管理アニサキスは、魚介類の体内に寄生する線虫の一種です。私たちがこれを取り込んでしまうと、胃や腸の壁に侵入しようとすることで激しい腹痛や嘔吐を引き起こします...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】アニサキスの物理的殺滅と目視確認
アニサキス症の予防と厨房における衛生管理の重要性寄生虫による食中毒の発生機序とリスク管理アニサキス症は、アニサキス属の線虫の幼虫が寄生した魚介類を生食することで発生する。幼虫は宿主である魚の死後、内臓から筋肉組織へと移動する習性を持つ。人間...