公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類のビタミンD・オメガ3脂肪酸保持とグリル調理
魚介類ビタミンD・オメガ3脂肪酸保持とグリル調理魚介類グリルにおける栄養素保持の意義ビタミンDとオメガ3脂肪酸の機能性魚介類に含まれるビタミンD（主にD3：コレカルシフェロール）は、カルシウムの吸収促進および免疫機能の調整に寄与する脂溶性ビ...
サバ
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のDHA・EPA酸化防止とビタミンD保持の焼き方
魚のDHA・EPA酸化防止とビタミンD保持の焼き方魚料理における栄養素保持の重要性と酸化制御不飽和脂肪酸の化学的特性と劣化要因魚類に含まれるドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）は、炭素鎖内に複数の二重結合を持つ多...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】サバの鮮度判定における照明の演色性と作業者の視覚疲労の関係
サバの鮮度判定における照明の演色性と作業者の視覚疲労の関係厨房照明が鮮度判定に与える影響と作業環境の重要性視覚情報に基づくサバの鮮度判定の限界サバの鮮度判定は、眼球の混濁度、エラの鮮赤色から暗褐色への変色、皮膚の粘液および光沢の消失という三...
食品学 青魚のヒスタミン生成と温度管理
青魚のヒスタミン生成と衛生管理の重要性ヒスタミン食中毒の発生メカニズムヒスタミン食中毒は、細菌が産生するヒスチジン脱炭酸酵素（Histidine Decarboxylase）によって、魚肉中の遊離アミノ酸であるヒスチジンが脱炭酸反応を起こし...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性
魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性魚の熟成における酵素反応の生理学的意義死後硬直とATP分解のメカニズム魚の死後、呼吸停止に伴う酸素供給の遮断は、細胞内のエネルギー通貨であるアデノシン三リン酸（ATP）の代謝系を好気的呼吸から嫌気的解...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成とイノシン酸生成
魚の熟成とイノシン酸生成魚の熟成における旨味生成の科学的意義死後変化とATP分解のメカニズム魚介類が死を迎えた瞬間から、組織内では不可逆的な生化学的変化が進行する。生体維持エネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）は、死後、速やかに分解...
調理理論 魚のタンパク質変性と塩の効果
魚のタンパク質変性と調理科学の相関熱凝固におけるタンパク質の構造変化魚肉を構成する主成分は、筋原線維タンパク質であるミオシンおよびアクチンである。これらは加熱により熱変性を起こし、立体構造が崩壊することで疎水性基が露出する。この露出した疎水...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性
魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性魚の熟成における酵素反応の生理学的意義死後硬直とATP分解のメカニズム魚の死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、嫌気的解糖系が進行する。これにより乳酸が蓄積し、pHが低下す...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル
魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル魚の脂質酸化が調理品質に与える影響不飽和脂肪酸の構造と酸化のメカニズム魚類の脂質、特に青魚に豊富なEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）は、その分子内に複数の二重結合を有する高...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性
魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性魚の死後硬直と熟成における科学的背景死後硬直が調理特性に与える影響死後硬直は、魚体内のアデノシン三リン酸（ATP）が枯渇し、アクチンとミオシンが不可逆的に結合する現象である。この際、筋原...