厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】フライヤーの油温管理と劣化（酸化・重合）
フライヤーの油温管理が品質と衛生に与える影響揚げ物における熱伝達の物理特性揚げ物という調理法は、高温の油を熱媒体として食材に短時間で熱を伝える物理現象です。食材を油に入れると、表面の水分が急激に蒸発し、その気化熱によって食材の表面が瞬時に固...
フライヤー
厨房設備論【家庭調理実践】 厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】フライヤーの油温管理と劣化（酸化・重合）
フライヤーの油温管理と劣化（酸化・重合）フライヤーの油温管理が品質と衛生に与える影響揚げ物における熱伝達の物理特性揚げ物調理は、食材内部の水分が熱によって蒸発し、その気化潜熱が食材表面の温度上昇を一時的に抑制する「蒸発冷却」と、油を媒体とし...
厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】フライヤーの油温管理と劣化（酸化・重合）
フライヤーの油温管理が品質と衛生に与える影響揚げ物における熱伝達の物理特性揚げ物とは、食材に含まれる水分を油の熱で急速に蒸発させ、その空いた隙間に油を浸透させることで、加熱と同時に旨味を閉じ込める調理法です。家庭のキッチンにおいて、この熱伝...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】フライヤーの油温管理と劣化（酸化・重合）
フライヤーの油温管理と劣化（酸化・重合）フライヤーの油温管理が品質と衛生に与える影響揚げ物における熱伝達の物理特性揚げ調理は、高温の油脂を熱媒体とした対流伝熱および伝導伝熱の複合プロセスである。食材が油中に投入された瞬間、表面の水分が急激に...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】フライヤーの油温管理と劣化（酸化・重合）
フライヤーの油温管理と劣化（酸化・重合）フライヤーの油温管理が品質と衛生に与える影響揚げ物における熱伝達の物理特性揚げ調理は、高温の油脂を熱媒体として食材内部の水分を蒸発させ、同時に表面のメイラード反応やカラメル化を促進する熱移動プロセスで...