魚

食品の臭気成分とマスキング食品の臭気成分と調理における制御の重要性官能評価と品質管理の相関料理の品質を左右する「風味」は、揮発性成分が嗅覚受容体に結合することで認識される。プロの現場において、官能評価は単なる個人の嗜好に依存するものではなく...

食品の冷凍と細胞損傷冷凍技術が食材の品質に与える影響細胞構造と氷晶形成の相関性生体組織である肉類や魚介類は、その大部分が水分であり、細胞膜によって区切られた細胞内外に水溶液として存在している。冷凍プロセスにおいて、温度低下に伴い細胞外液から...

食品の鮮度判定基準（官能検査）食品の鮮度判定が調理現場の品質管理に及ぼす影響官能検査による品質保持の重要性官能検査は、熟練した調理師の五感をセンサーとして用いる、最も即時的かつ包括的な品質管理手法である。現代の厨房において、pHメーターやK...

魚の熟成（エージング）による自己消化と風味向上魚肉の自己消化と旨味成分生成のメカニズムATP分解とイノシン酸の生成過程魚の死後、筋肉内のアデノシン三リン酸（ATP）は、ホスファターゼ等の酵素作用により、ADP、AMPを経てイノシン一リン酸（...

魚の煮付けにおけるタンパク質凝固と調味料の浸透魚の煮付けにおける加熱調理の科学的意義タンパク質変性と熱凝固のメカニズム魚肉の加熱調理は、筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）の熱変性を制御するプロセスである。ミオシンは40℃付近から変性を...

魚肉タンパク質のゲル化メカニズムと調理科学筋原線維タンパク質の塩溶性とミオシンの役割魚肉の「プリプリ感」の本質は、筋原線維タンパク質、特にミオシンのゲル化能に依存する。魚肉タンパク質の約60〜70%を占める筋原線維タンパク質は、水には不溶だ...

魚の鮮度とトリメチルアミンの生成鮮度管理と魚臭の発生メカニズム魚介類の腐敗と官能評価の限界魚介類の鮮度劣化は、死後硬直の解除に伴う自己消化と、それに続く微生物による腐敗の二段階で進行する。官能評価においては、鰓の色調、眼球の透明度、粘液の性...