魚

魚の熟成（エージング）による自己消化と風味向上魚肉の自己消化と旨味成分生成のメカニズムATP分解とイノシン酸の生成過程魚の死後、筋肉内のアデノシン三リン酸（ATP）は、ホスファターゼおよび脱アミノ酵素の作用により、ADP、AMP、イノシン（...

魚の煮付けにおけるタンパク質凝固と調味料の浸透魚の煮付けにおける加熱調理の科学的意義タンパク質変性と熱凝固のメカニズム魚肉の主成分である筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）は、加熱に伴い立体構造を変化させ、網目状のゲル構造を形成する。こ...

魚のすり身加工と弾力（プリプリ感）魚肉タンパク質のゲル化メカニズムと調理科学筋原線維タンパク質の塩溶性とミオシンの役割魚肉の弾力形成の主役は、筋原線維タンパク質であるミオシンとアクチンである。特にミオシンは、塩化ナトリウム（NaCl）の存在...

魚の鮮度とトリメチルアミンの生成鮮度管理と魚臭の発生メカニズム魚介類の腐敗と官能評価の限界鮮度管理において、官能評価（視覚、嗅覚、触覚）は初期段階のスクリーニングとしては有用だが、客観的指標としては極めて脆弱である。魚介類の腐敗は、死後直ち...