卵

卵焼きの品質を決定づける熱凝固の科学卵白と卵黄の熱凝固温度差が及ぼす組織への影響卵焼きの食感と構造は、卵白と卵黄の熱凝固温度の差に起因する。卵白の主成分であるアルブミンは、約60℃で変性が始まり、65℃前後で完全に凝固する。一方、卵黄はタン...

出汁巻き卵のふんわり感と卵白・卵黄の熱凝固バランス出汁巻き卵における熱凝固の科学的背景卵白および卵黄のタンパク質変性と凝固温度の特性鶏卵の熱凝固は、主にオボアルブミン、オボトランスフェリン等のタンパク質が熱変性し、三次元網目構造を形成するこ...

鶏卵の熱凝固とpHの影響鶏卵の熱凝固における科学的背景タンパク質の熱変性と網目構造の形成鶏卵の熱凝固は、球状タンパク質が熱エネルギーによって高次構造を解き、疎水性相互作用を介して再結合する不可逆的な物理化学変化である。卵白の主成分であるオボ...

サルモネラ属菌の卵殻汚染対策サルモネラ属菌汚染が厨房環境に及ぼすリスク卵殻表面における細菌付着のメカニズム鶏卵の汚染は、主に産卵時の排泄物との接触に起因する。卵殻表面には数千個の気孔（ポア）が存在し、クチクラ層が物理的障壁として機能している...

卵のサルモネラ汚染と殻の取り扱い卵の衛生管理が厨房運営に与える影響サルモネラ属菌による食中毒リスクの特性サルモネラ属菌（特にSalmonella Enteritidis）は、鶏卵の汚染源として最も警戒すべき病原体である。本菌は通性嫌気性菌で...

卵のサルモネラ汚染と殻の取り扱い卵の衛生管理が厨房運営に与える影響サルモネラ属菌の汚染経路と食中毒リスク鶏卵におけるサルモネラ属菌（主としてSalmonella Enteritidis）の汚染は、大きく分けて二つの経路が存在する。一つは、親...

卵の衛生管理が厨房の安全性を左右する理由サルモネラ属菌による食中毒の発生機序サルモネラ属菌は、ヒトや動物の腸管に常在する細菌であり、食中毒の主要な原因菌の一つである。感染経路は主に糞便を介した経口感染であり、汚染された食品や水を摂取すること...