卵

出汁巻き卵のふんわり感と卵白・卵黄の熱凝固バランス出汁巻き卵における熱凝固の科学的背景卵白および卵黄のタンパク質変性と凝固温度の特性鶏卵の熱凝固は、主に卵白中のオボアルブミン、オボトランスフェリン、および卵黄中のリポタンパク質の変性過程に依...

鶏卵の熱凝固とpHの影響鶏卵の熱凝固における科学的背景タンパク質の熱変性と網目構造の形成鶏卵の熱凝固は、球状タンパク質の熱変性とそれに続く分子間架橋による三次元網目構造の形成過程である。卵白の主成分であるオボアルブミンは、加熱により疎水性基...

サルモネラ属菌の卵殻汚染対策サルモネラ属菌汚染が厨房環境に及ぼすリスク卵殻表面における細菌付着のメカニズム鶏卵におけるサルモネラ属菌（特にSalmonella Enteritidis）の汚染経路は、主に鶏の卵巣内感染による「卵内汚染」と、排...

卵のサルモネラ汚染と殻の取り扱い卵の衛生管理が厨房運営に与える影響サルモネラ属菌による食中毒リスクの特性サルモネラ属菌（特にSalmonella Enteritidis）は、鶏卵を介した食中毒において最も警戒すべき病原体である。本菌は通性嫌...

卵のサルモネラ汚染と殻の取り扱い卵の衛生管理が厨房運営に与える影響サルモネラ属菌の汚染経路と食中毒リスクサルモネラ属菌（特にSalmonella Enteritidis）による食中毒は、鶏卵を扱う厨房において最も警戒すべきリスクの一つである...

卵のサルモネラ対策と殻の洗浄卵の衛生管理が厨房の安全性を左右する理由サルモネラ属菌による食中毒の発生機序サルモネラ属菌（特にSalmonella Enteritidis）は、鶏の卵巣や卵管において卵が形成される段階で内部に汚染される「経卵巣...