公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】低脂肪ドレッシング・ソースの安定化と風味維持
低脂肪ドレッシングにおける物理的安定性と官能評価の課題油分低減に伴う乳化破壊のメカニズム一般的なドレッシングは、油と酢が混ざり合う「乳化」という状態によって成り立っています。油分を減らしたドレッシングでは、この乳化を支える油の膜が不足するた...
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