厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】厨房用洗剤（アルカリ性、酸性）のpHと洗浄対象
厨房用洗剤のpHと洗浄対象の基礎知識アルカリ性洗剤の特性と油・タンパク質汚れへの効果キッチンの頑固な油汚れや、調理中に飛び散ったタンパク質汚れを落とすには、アルカリ性の洗剤が非常に有効です。pHが10を超えるような高いアルカリ性の洗剤は、油...
洗剤
厨房設備論【家庭調理実践】 厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】厨房用洗剤（アルカリ性、酸性）のpHと洗浄対象
厨房用洗剤のpHと洗浄対象の基礎知識アルカリ性洗剤の特性と油・タンパク質汚れへの効果厨房における油脂汚れは、動植物性油脂のトリグリセリドが主成分である。pH 10を超える強アルカリ性洗剤は、このエステル結合を鹸化反応によって脂肪酸塩とグリセ...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】厨房用洗剤（アルカリ性、酸性）のpHと洗浄対象
厨房用洗剤（アルカリ性、酸性）のpHと洗浄対象アルカリ性洗剤の特性と油・タンパク質汚れへの効果アルカリ性洗剤は、その高いpH値（一般的にpH 10以上）に起因する強力な化学的性質により、厨房で発生する特定の種類の汚れに対して極めて高い洗浄効...
厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】厨房用洗剤（アルカリ性、酸性）のpHと洗浄対象
厨房用洗剤のpHと洗浄対象の基礎知識アルカリ性洗剤の特性と油・タンパク質汚れへの効果キッチンの頑固な油汚れや、魚や肉から出るタンパク質汚れを落とすには、アルカリ性の洗剤が非常に有効です。油汚れは酸性の性質を持っており、アルカリ性の洗剤と反応...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】厨房用洗剤（アルカリ性、酸性）のpHと洗浄対象
厨房用洗剤のpHと洗浄対象の基礎知識アルカリ性洗剤の特性と油・タンパク質汚れへの効果厨房における油脂汚染は、トリグリセリドが熱変性し、重合・酸化することで強固な皮膜を形成する。これを除去するには、エステル結合を化学的に切断する「鹸化」が必要...