まな板

まな板の材質と細菌汚染の相関まな板の材質が及ぼす衛生管理への影響調理環境における微生物汚染のリスク評価厨房内におけるまな板は、食材の交差汚染の起点となり得る最重要の接触表面である。微生物汚染のリスク評価において考慮すべきは、材質固有の多孔質...

まな板の交差汚染防止と色分け管理厨房における交差汚染の発生メカニズムと衛生リスク細菌増殖の温床となるまな板の物理的特性まな板は、包丁の刃先を受け止めるという物理的負荷から、高分子ポリエチレン等の樹脂製であっても不可逆的な微細溝（マイクロクラ...

まな板の材質と細菌汚染の物理的障壁厨房におけるまな板の衛生管理と細菌汚染リスク調理環境における交差汚染の発生機序厨房内における交差汚染の主因は、不適切なゾーニングと、調理器具を介した病原微生物の転移にある。特にまな板は、食材と直接接触し、か...

まな板の交差汚染防止と塩素濃度まな板の衛生管理が厨房の安全性を左右する理由交差汚染が引き起こす食中毒のリスクまな板は食材と直接接触する最大の媒介面であり、その表面は微細なナイフ傷によって多孔質化している。この傷口に潜む有機物は、カンピロバク...