調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】スパイスの加熱による香気成分の変化
香気成分の化学的特性と加熱による変質揮発性テルペン類の構造と熱安定性スパイスの香りの正体は、主に「テルペン類」と呼ばれる非常に小さな分子の集まりです。これらは非常に揮発しやすく、空気中に漂うことで私たちの嗅覚を刺激します。代表的なものに、柑...
クミン
調理理論【家庭調理実践】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スパイスの加熱による香気成分の変化
スパイスの加熱による香気成分の変化香気成分の化学的特性と加熱による変質揮発性テルペン類の構造と熱安定性スパイスの香気の本質は、モノテルペン（C10H16）およびセスキテルペン（C15H24）を中心とする炭化水素化合物にある。リモネン、ピネン...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】スパイスの加熱による香気成分の変化
香気成分の化学的特性と加熱による変質揮発性テルペン類の構造と熱安定性スパイスの香りの源となるのは、植物が持つ「テルペン類」と呼ばれる成分です。これらは非常に軽く、熱によって空気中に飛び出しやすい性質を持っています。家庭でスパイスを使う際、香...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スパイスの加熱による香気成分の変化
スパイスの加熱による香気成分の変化香気成分の化学的特性と加熱による変質揮発性テルペン類の構造と熱安定性スパイスの香りの主成分であるテルペン類（モノテルペン、セスキテルペン等）は、極めて揮発性が高く、熱に対して脆弱な性質を持つ。特にリモネンや...