公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理における水溶性ビタミンの流出防止と再利用
調理における水溶性ビタミンの流出防止と再利用水溶性ビタミンの保持が調理現場に与える影響栄養素の損失がメニューの付加価値に及ぼす影響現代の食文化において、料理の価値は単なる嗜好性や視覚的充足を超え、機能的価値、すなわち「栄養学的エビデンス」が...
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公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪デザートにおける甘味と風味の工夫
低脂肪デザートにおける甘味と風味の工夫低脂肪デザートにおける栄養設計の重要性脂質がもたらす物理的特性と官能評価脂質はデザートにおいて単なるエネルギー源ではない。油脂は口腔内温度（約36℃）で融解し、疎水性の芳香成分を保持・放出する「キャリア...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩味噌汁における具材の旨味と香りの活用
減塩味噌汁の調理科学と公衆衛生上の意義味噌汁の塩分濃度と公衆衛生上の目標値一般的な家庭で作られる味噌汁の塩分濃度は、およそ1.0％から1.2％程度が適正とされています。しかし、日本人の食事摂取基準や健康増進の観点からは、塩分摂取量の抑制が強...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩味噌汁における具材の旨味と香りの活用
減塩味噌汁における具材の旨味と香りの活用減塩味噌汁の調理科学と公衆衛生上の意義味噌汁の塩分濃度と公衆衛生上の目標値日本人の食事摂取基準において、高血圧予防を目的とした食塩摂取量の目標値は、男性7.5g未満、女性6.5g未満と厳格化されている...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩ドレッシングにおける酸味と香りの活用技術
減塩調理における風味設計の重要性公衆衛生上の減塩目標と調理現場の役割現代の食生活において、塩分の過剰摂取は血圧の上昇や循環器系への負担など、健康維持の観点から大きな課題となっています。家庭料理において塩分を控えることは、家族の健康を守るため...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩ドレッシングにおける酸味と香りの活用技術
減塩ドレッシングにおける酸味と香りの活用技術減塩調理における風味設計の重要性公衆衛生上の減塩目標と調理現場の役割現代の調理現場において、塩分摂取量の制限は単なる栄養学的要請を超え、提供者の社会的責任として定着している。WHOおよび各国の厚生...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】低脂肪調理における乳化技術と風味の維持
低脂肪調理における乳化技術の重要性生活習慣病予防と油脂摂取の相関現代の食生活において、油脂は料理に欠かせない要素です。油脂は食材の風味を運び、舌の上でとろけるような食感を生み出す重要な役割を担っています。しかし、過剰な油脂摂取は、エネルギー...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における乳化技術と風味の維持
低脂肪調理における乳化技術と風味の維持低脂肪調理における乳化技術の重要性生活習慣病予防と油脂摂取の相関現代の厨房において、油脂は風味の骨格であり、熱伝導媒体としての機能を担う。しかし、飽和脂肪酸の過剰摂取は脂質異常症や心血管疾患の主要因であ...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術
揚げ物調理における油脂劣化の科学的背景高温加熱による油脂の化学的変化揚げ物を行う際、油は熱エネルギーによって絶えず化学変化を起こしています。油が高温にさらされると、空気中の酸素と結びつき、分子構造が壊れていく「酸化」という現象が進みます。特...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術
揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術揚げ物調理における油脂劣化の化学的背景高温加熱による油脂の化学的変化揚げ油の劣化は、熱、酸素、水分、および食材から溶出する金属イオンが触媒として作用する連鎖的な化学反応である。170℃を超え...