厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】急速冷凍機の冷却媒体と冷凍速度
急速冷凍が品質保持に果たす物理的役割細胞内氷結晶の生成抑制とドリップの相関食品を冷凍する際、最も注意すべきは「氷の結晶」の大きさです。家庭の冷凍庫でゆっくりと凍らせると、細胞内の水分が移動し、大きな氷の塊となって細胞を突き破ります。これが解...
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