厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】急速冷凍機の冷却媒体と冷凍速度
急速冷凍が品質保持に果たす物理的役割細胞内氷結晶の生成抑制とドリップの相関食材を冷凍する際、最も注意すべきは「氷の結晶」の大きさです。家庭の冷凍庫でゆっくりと凍らせると、細胞内の水分が移動し、大きな氷の結晶となって細胞壁を突き破ってしまいま...
急速冷凍機
厨房設備論【家庭調理実践】 厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】急速冷凍機の冷却媒体と冷凍速度
急速冷凍機の冷却媒体と冷凍速度急速冷凍が品質保持に果たす物理的役割細胞内氷結晶の生成抑制とドリップの相関食品の冷凍において最も回避すべきは、最大氷結晶生成帯（-1℃〜-5℃）の滞留時間である。緩慢冷凍では、この温度帯を通過する時間が長く、細...
厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】急速冷凍機の冷却媒体と冷凍速度
急速冷凍が品質保持に果たす物理的役割細胞内氷結晶の生成抑制とドリップの相関食品を冷凍する際、最も注意すべきは「氷の結晶」の大きさです。家庭の冷凍庫でゆっくりと凍らせると、細胞内の水分が移動し、大きな氷の塊となって細胞を突き破ります。これが解...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】急速冷凍機の冷却媒体と冷凍速度
急速冷凍機の冷却媒体と冷凍速度急速冷凍が品質保持に果たす物理的役割細胞内氷結晶の生成抑制とドリップの相関食品の凍結過程において、品質劣化の主因は氷結晶の成長に帰結する。緩慢冷凍では、細胞外の水分が先に凍結し、細胞内の水分が細胞外へ浸透・析出...