食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解
野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解調理現場における酵素反応制御の重要性細胞壁の構造とペクチンの役割植物細胞壁はセルロース、ヘミセルロース、そしてペクチンから構成される複合体である。特にペクチンは、細胞間を接着する「中葉」の主成...
食材特性・酵素反応
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と微生物増殖：保存性との関係
魚介類の水分活性（Aw）と微生物増殖：保存性との関係魚介類の水分活性と微生物増殖の相関性食材の保存性と水分活性の定義水分活性（Water Activity: Aw）とは、食品中の自由水が微生物の利用に供される割合を示す指標であり、純水のAw...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性
魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性魚の死後硬直と熟成における科学的背景死後硬直が調理特性に与える影響死後硬直は、魚体内のアデノシン三リン酸（ATP）の枯渇に伴い、アクチンとミオシンが不可逆的に結合し、アクトミオシンを形成...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係
白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係白身魚の組織構造と加熱調理の相関性筋原線維タンパク質とコラーゲンの組成比率白身魚の筋肉組織は、主に筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン等）が約15〜20%を占め、これらを束ねる結合組織で...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】赤身魚の解体と鮮度維持：ATP分解とイノシン酸生成
赤身魚の解体と鮮度維持：ATP分解とイノシン酸生成赤身魚の鮮度管理と旨味成分の科学的背景ATP分解とイノシン酸生成のメカニズム赤身魚の旨味の根源は、死後におけるアデノシン三リン酸（ATP）の代謝過程にある。生体内のATPは、筋肉の収縮・弛緩...