食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）
酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さは、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）の凝集状態のみならず、筋繊維を束ねるコラーゲンやエラスチン...
酵素反応
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）
酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さは、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）の凝集状態と、それらを束ねる結合組織（コラーゲン、エラスチ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の呼吸作用と鮮度保持
野菜の呼吸作用と鮮度保持収穫後野菜における呼吸作用と鮮度低下のメカニズム代謝活動による有機物の消費とエネルギー生成植物は収穫後も独立した生体組織として代謝を継続する。細胞内のミトコンドリアにおいて、貯蔵されたデンプンや糖などの有機物を酸素と...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚のATP分解とアデニル酸
魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚が水揚げされた直後、その筋肉内にはエネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が豊富に含まれています。生きている間、魚の筋肉は収縮と弛緩を繰り返すためにこのATPを消費してい...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】カラメル化反応と甘味・苦味
カラメル化反応が調理現場の品質に与える影響熱エネルギーによる糖の化学変化と官能評価料理において、砂糖を加熱して褐色に変化させる「カラメル化」は、単なる色の変化ではありません。糖という単純な分子が熱エネルギーを得ることで、全く異なる香りと味わ...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚の熟成とイノシン酸生成
魚の熟成における旨味生成の科学的意義死後変化とATP分解のメカニズム魚を釣り上げたり、市場で購入したりした直後の身は、筋肉が収縮して硬く締まった状態にあります。これは「死後硬直」と呼ばれる現象で、生きている間に筋肉を動かすエネルギー源であっ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）
酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さは、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）の凝集状態と、筋繊維を束ねる結合組織（コラーゲン、エラスチ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉類の死後硬直とpH低下
肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血直後、筋細胞は恒常性を維持しようと試みるが、酸素供給の停止により、代謝系は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に移行する。この際、細胞内に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のATP分解とアデニル酸
魚のATP分解とアデニル酸魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚類の死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、筋小胞体からのカルシウムイオン放出に伴い、アクチンとミオシンが不可逆的に結合する...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の呼吸作用と鮮度保持
野菜の呼吸作用と鮮度保持収穫後野菜における呼吸作用と鮮度低下のメカニズム代謝活動による有機物の消費とエネルギー生成収穫後の野菜は、独立した生体組織として代謝活動を継続する。このプロセスにおいて、野菜は細胞内の貯蔵炭水化物（糖質、有機酸等）を...