食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵のサルモネラ対策と殻の洗浄
卵のサルモネラ対策と殻の洗浄卵の衛生管理が厨房の安全性を左右する理由サルモネラ属菌による食中毒の発生機序サルモネラ属菌（特にSalmonella Enteritidis）は、鶏の卵巣や卵管において卵が形成される段階で内部に汚染される「経卵巣...
細菌
食品衛生学【プロ厨房科学】 食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】真空調理におけるボツリヌス菌対策
真空調理におけるボツリヌス菌対策真空調理における微生物制御の重要性嫌気性環境下におけるリスクの科学的背景真空調理（Sous-vide）は、食材を気密性の高い袋に封入し、精密に温度制御された水槽で加熱することで、酸化の抑制と歩留まりの向上、お...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】まな板の交差汚染防止と塩素濃度
まな板の交差汚染防止と塩素濃度まな板の衛生管理が厨房の安全性を左右する理由交差汚染が引き起こす食中毒のリスクまな板は食材と直接接触する最大の媒介面であり、その表面は微細なナイフ傷によって多孔質化している。この傷口に潜む有機物は、カンピロバク...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】黄色ブドウ球菌の毒素産生と手指衛生
黄色ブドウ球菌の毒素産生と手指衛生黄色ブドウ球菌による食中毒の発生機序とリスク管理エンテロトキシン産生のメカニズム黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）は、ヒトの鼻腔、咽頭、皮膚、特に手指の傷口や化膿巣に常在する通性嫌...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ウエルシュ菌の増殖抑制と冷却プロセス
ウエルシュ菌の増殖抑制と冷却プロセス大量調理におけるウエルシュ菌汚染のリスク管理芽胞形成菌の特性と食中毒発生メカニズムウエルシュ菌（Clostridium perfringens）は偏性嫌気性のグラム陽性桿菌であり、その最大の脅威は過酷な環...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏肉のカンピロバクター死滅と中心温度管理
鶏肉のカンピロバクター死滅と中心温度管理鶏肉調理におけるカンピロバクター汚染と衛生管理の重要性カンピロバクターの特性と食中毒発生リスクカンピロバクター・ジェジュニおよびコリは、鶏の消化管内に常在する微好気性菌であり、食肉処理工程における汚染...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】黄色ブドウ球菌の毒素産生と手指衛生
黄色ブドウ球菌による食中毒の発生機序とリスク管理エンテロトキシン産生のメカニズム黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）は、ヒトの鼻腔、咽頭、皮膚、特に化膿巣に高頻度で常在する通性嫌気性菌である。本菌自体は熱に弱く、一般...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ウエルシュ菌の増殖抑制と冷却プロセス
大量調理におけるウエルシュ菌汚染のリスク管理芽胞形成菌の特性と食中毒発生メカニズムウエルシュ菌（Clostridium perfringens）は、土壌や下水、ヒトや動物の腸管内に常在する偏性嫌気性グラム陽性桿菌である。本菌の最大の特徴は、...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏肉のカンピロバクター死滅と中心温度管理
鶏肉調理におけるカンピロバクター汚染と衛生管理の重要性カンピロバクターの特性と食中毒発生リスクカンピロバクター・ジェジュニおよびコリは、微好気性条件を好むグラム陰性のらせん状桿菌であり、鶏肉の消化管内に高確率で常在する。本菌の最小発育温度は...