調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ゼラチンのゲル化と温度管理
ゼラチンのゲル化と温度管理ゼラチンのゲル化メカニズムと厨房管理の重要性タンパク質の熱可逆性とゾル・ゲル転移ゼラチンはコラーゲンを加熱変性・抽出した水溶性タンパク質であり、その本質は「熱可逆的なゾル・ゲル転移」にある。加熱により分子運動が激し...
熱凝固
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】牛乳の加熱による皮膜形成
牛乳加熱における皮膜形成の物理化学的意義加熱調理におけるタンパク質凝固の制御牛乳の加熱調理において、表面に形成される皮膜は、単なる物理現象ではなく、タンパク質の熱変性と蒸発による濃縮が複合的に作用した結果である。牛乳中に含まれるタンパク質は...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】小麦粉のグルテン形成と熱凝固
小麦粉のグルテン形成と熱凝固調理におけるタンパク質の熱凝固と構造形成小麦粉のタンパク質組成とグルテンの物理的特性小麦粉の製パン性および製菓性を決定づけるのは、胚乳に含まれる貯蔵タンパク質の組成である。水和によって不溶性タンパク質であるグルテ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の保水性とpH値の関係
肉の保水性と加熱調理における熱凝固の相関筋原線維タンパク質の熱変性と保水力の低下食肉の加熱調理とは、筋原線維タンパク質であるミオシンおよびアクチンの熱変性プロセスそのものである。加熱温度が40℃を超えるとミオシンの変性が始まり、60℃から7...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の低温調理におけるタンパク質変性温度の制御
鶏むね肉の低温調理におけるタンパク質変性温度の制御鶏むね肉の低温調理における熱凝固の科学的意義タンパク質の熱変性と食感の相関鶏むね肉の食感は、筋原線維タンパク質であるミオシンとアクチンの熱変性挙動に支配される。ミオシンは比較的低温で変性し、...