公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理師の衛生意識向上とHACCP原則の日常実践
調理師の衛生意識向上とHACCP原則の日常実践食品衛生管理におけるHACCPの理論的基盤食品安全確保のための7原則12手順の体系HACCPは単なる衛生管理手法ではなく、製造工程における危害を科学的に予測・制御するリスク管理体系である。12手...
栄養素保持・機能性
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における油の選択と加熱安定性
低脂肪調理における油の選択と加熱安定性低脂肪調理における油脂選択の重要性栄養素保持と加熱安定性の相関低脂肪調理の目的は、単なるカロリー制限に留まらない。加熱調理において油脂は熱伝導媒体であると同時に、脂溶性ビタミン（A, D, E, K）の...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩のための発酵食品の活用と微生物による風味生成
減塩のための発酵食品の活用と微生物による風味生成減塩調理における発酵食品の役割と公衆衛生上の意義日本食文化における塩分摂取の現状と課題日本人の食生活において、塩分摂取量の過剰は依然として公衆衛生上の最優先課題である。厚生労働省が定める日本人...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の素材と栄養素の相互作用：鉄鍋と鉄分
調理器具の素材と栄養素の相互作用：鉄鍋と鉄分調理器具素材と栄養素の相互作用の基礎鉄鍋調理における栄養素溶出のメカニズム鋳鉄製調理器具を用いた加熱調理において、鉄イオンの溶出は電気化学的な腐食反応と熱力学的拡散の複合現象である。鉄（Fe）は高...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における肉の旨味成分（イノシン酸）の保持
低脂肪調理における肉の旨味成分（イノシン酸）の保持低脂肪調理におけるイノシン酸保持の重要性旨味成分の化学的特性と水溶性のメカニズム食肉の旨味の主成分であるイノシン酸（5'-イノシン酸）は、ATPの分解過程で生成されるヌクレオチドである。化学...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩のための酸味（酢・柑橘類）の活用とpH調整
減塩のための酸味（酢・柑橘類）の活用とpH調整減塩調理における酸味の機能的役割塩味増強効果のメカニズム塩味の知覚は、舌の味蕾にある上皮ナトリウムチャネル（ENaC）を介したイオン流入によって生じる。酸味は、この塩味受容体の感度を物理的に増強...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵のビオチン吸収阻害回避と栄養価最大化調理
卵のビオチン吸収阻害回避と栄養価最大化調理卵の栄養学的特性と加熱調理の重要性卵白に含まれるアビジンとビオチンの相互作用鶏卵の卵白には糖タンパク質であるアビジンが約0.05%含まれている。アビジンはビタミンB群の一種であるビオチンに対して極め...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ごぼうの食物繊維とポリフェノールの損失抑制アク抜き
ごぼうの食物繊維とポリフェノールの損失抑制アク抜きごぼうの栄養素保持と調理科学の重要性水溶性成分の流出と調理工程の相関ごぼうの調理において、水溶性成分の損失は不可避な物理現象である。切断後の断面から溶出するクロロゲン酸等のポリフェノール類お...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玄米のフィチン酸とミネラル吸収率改善のための浸水・発芽
玄米調理における栄養学的課題と調理科学的アプローチフィチン酸がミネラル吸収に与える影響玄米は精白米と比較し、食物繊維、ビタミンB群、ミネラルを豊富に含有するが、同時に抗栄養素である「フィチン酸（ミオイノシトール六リン酸）」を高濃度で含む。フ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】アボカドの脂溶性ビタミンEと不飽和脂肪酸の酸化防止
アボカドの脂溶性ビタミンEと不飽和脂肪酸の酸化防止アボカドの栄養特性と酸化現象のメカニズム脂溶性ビタミンEと不飽和脂肪酸の栄養学的価値アボカド（Persea americana）は「森のバター」と称される通り、その脂質含有量は果実の中でも突...