公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこ類と魚介類の組み合わせによるビタミンDとカルシウム吸収の相乗効果
きのこ類と魚介類の組み合わせによるビタミンDとカルシウム吸収の相乗効果骨代謝におけるビタミンDとカルシウムの相互作用腸管吸収促進のメカニズムカルシウムの腸管吸収は、単独摂取では受動拡散に依存し、その吸収率は極めて低い。ここにビタミンDが介在...
栄養素保持・機能性
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】トマトとオリーブオイルの組み合わせによるリコピン吸収率の最大化
リコピンの機能性と調理における栄養学的意義カロテノイドの脂溶性と生体利用率の相関リコピンはトマトの赤色を呈する主要なカロテノイドであり、その化学構造は炭素と水素のみから成る非極性の長鎖共役二重結合体である。この疎水性の高さゆえに水にはほとん...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群とタンパク質の変性抑制
鶏むね肉の低温調理における栄養保持と衛生管理の意義タンパク質の熱変性と栄養素の損失メカニズム鶏むね肉の調理において、75℃を超える加熱は筋原線維タンパク質（アクチンおよびミオシン）の急激な凝集を引き起こす。この際、タンパク質が収縮することで...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】人参の油炒めにおけるβ-カロテン吸収率の向上
人参の油炒めにおけるβ-カロテン吸収率の向上調理科学における脂溶性栄養素の吸収効率β-カロテンの化学的性質と体内吸収のメカニズムβ-カロテンはテトラテルペンに分類される脂溶性の色素成分であり、生体内において小腸粘膜でレチノール（ビタミンA）...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ブロッコリーの蒸し調理によるビタミンKとスルフォラファンの保持
ブロッコリーの蒸し調理によるビタミンKとスルフォラファンの保持ブロッコリーの栄養素保持における調理科学の重要性脂溶性ビタミンと水溶性機能性成分の特性ブロッコリーの栄養学的価値は、脂溶性ビタミンであるビタミンKと、ファイトケミカルの一種である...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ほうれん草の茹で方とビタミンC保持率の最大化
ほうれん草の茹で方とビタミンC保持率の最大化ほうれん草の栄養保持と衛生管理の重要性水溶性ビタミンの特性と加熱による損失メカニズムほうれん草に含まれるアスコルビン酸（ビタミンC）は、極めて酸化還元電位が低く、熱および水溶性に対して脆弱な性質を...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】米のGI値コントロールと調理法による血糖値管理
血糖値管理における調理科学の重要性公衆衛生学における炭水化物代謝の基礎炭水化物は生体エネルギーの主要源であるが、精製された白米は極めて高いグリセミック・インデックス（GI値）を有し、摂取後の血糖値スパイクを誘発する。この急激な高血糖は、膵臓...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】デザートの低糖質化と自然な甘味の活用
デザートの低糖質化と自然な甘味の活用デザートにおける低糖質化の社会的意義と栄養学的背景現代の食生活における糖質摂取の現状現代の食環境において、精製糖の過剰摂取は慢性的な代謝異常の主因である。加工食品の普及により、消費者は無自覚のうちに高GI...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩・低脂肪メニューにおけるアレルゲン管理と表示義務
減塩・低脂肪メニューにおけるアレルゲン管理と表示義務減塩・低脂肪メニューにおけるアレルゲン管理の重要性公衆衛生学における特定原材料管理の意義公衆衛生学の観点において、アレルゲン管理は単なる「注意喚起」ではなく、生命維持に直結する厳格なリスク...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】タンパク質の変性とアミノ酸の栄養価保持
タンパク質の変性とアミノ酸の栄養価保持タンパク質調理の科学的基礎と栄養管理加熱変性のメカニズムと食材への影響タンパク質の加熱変性とは、熱エネルギーの供給により、ポリペプチド鎖を維持する水素結合や疎水性相互作用が切断され、立体構造（三次・四次...