公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】緑黄色野菜のβ-カロテンと油の効率的な摂取法
緑黄色野菜のβ-カロテンと油の効率的な摂取法β-カロテンの栄養学的意義と調理科学的背景脂溶性ビタミンの吸収メカニズムβ-カロテンはイソプレノイド単位から構成される脂溶性色素であり、小腸粘膜から吸収される過程で、脂質と共存したミセル形成が不可...
栄養素保持・機能性
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪デザートにおける甘味と風味の工夫
低脂肪デザートにおける甘味と風味の工夫低脂肪デザートにおける栄養設計の重要性脂質がもたらす物理的特性と官能評価脂質はデザートにおいて単なるエネルギー源ではない。油脂は口腔内温度（約36℃）で融解し、疎水性の芳香成分を保持・放出する「キャリア...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンEとビタミンCの抗酸化作用の相乗効果
抗酸化栄養素の機能と調理現場における意義細胞膜保護における脂溶性ビタミンの役割私たちの体を作る細胞は、その表面を包む「膜」によって守られています。この膜の主成分は脂質ですが、空気に触れたり代謝の過程で生じる活性酸素の影響を受けたりすると、酸...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEとビタミンCの抗酸化作用の相乗効果
ビタミンEとビタミンCの抗酸化作用の相乗効果抗酸化栄養素の機能と調理現場における意義細胞膜保護における脂溶性ビタミンの役割ビタミンE（トコフェロール類）は、細胞膜の二重リン脂質層に局在し、脂質過酸化反応の連鎖を遮断する「脂溶性抗酸化剤」とし...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩味噌汁における具材の旨味と香りの活用
減塩味噌汁の調理科学と公衆衛生上の意義味噌汁の塩分濃度と公衆衛生上の目標値一般的な家庭で作られる味噌汁の塩分濃度は、およそ1.0％から1.2％程度が適正とされています。しかし、日本人の食事摂取基準や健康増進の観点からは、塩分摂取量の抑制が強...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩味噌汁における具材の旨味と香りの活用
減塩味噌汁における具材の旨味と香りの活用減塩味噌汁の調理科学と公衆衛生上の意義味噌汁の塩分濃度と公衆衛生上の目標値日本人の食事摂取基準において、高血圧予防を目的とした食塩摂取量の目標値は、男性7.5g未満、女性6.5g未満と厳格化されている...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の冷凍保存による栄養素保持と調理効率化
冷凍保存がもたらす栄養保持と調理効率の最適化食品ロス削減と厨房オペレーションの効率化家庭における食品ロスで最も多いのは、冷蔵庫の奥でしなびてしまった野菜の廃棄です。これを防ぐための最も有効な手段が、購入直後の「適切な冷凍保存」です。野菜を冷...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の冷凍保存による栄養素保持と調理効率化
冷凍保存がもたらす栄養保持と調理効率の最適化食品ロス削減と厨房オペレーションの効率化プロの厨房において、食材の歩留まり管理と仕込みの平準化は利益率を左右する最重要項目である。野菜の冷凍保存は、単なる延命措置ではなく、ピークタイムのオペレーシ...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚介類の低脂肪調理と旨味成分の活用
魚介類の低脂肪調理における科学的背景栄養素保持と調理科学の相関魚介類、特にタイなどの白身魚は、高タンパクかつ低脂肪という非常に優れた栄養特性を持っています。家庭料理においてこれらの栄養素を損なわず、かつ美味しさを最大限に引き出すためには、加...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の低脂肪調理と旨味成分の活用
魚介類の低脂肪調理と旨味成分の活用魚介類の低脂肪調理における科学的背景栄養素保持と調理科学の相関低脂肪調理の核心は、熱変性によるタンパク質の収縮を最小限に抑えつつ、細胞内の水溶性成分をいかに保持するかにある。魚類、特にタイ等の白身魚は、筋原...