調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】出汁の抽出とアミノ酸の相乗効果
出汁の抽出とアミノ酸の相乗効果旨味の相乗効果と調理科学の重要性呈味成分の化学的特性と調理への応用味覚は、受容体細胞による化学的シグナルの検知である。特に「旨味」は、グルタミン酸（アミノ酸系）とイノシン酸（核酸系）の相互作用によって、単体での...
化学反応
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度とトリメチルアミンの生成
魚の鮮度とトリメチルアミンの生成鮮度管理と魚臭の発生メカニズム魚介類の腐敗と官能評価の限界魚介類の鮮度劣化は、死後硬直の解除に伴う自己消化と、それに続く微生物による腐敗の二段階で進行する。官能評価においては、鰓の色調、眼球の透明度、粘液の性...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】バターの焦がし現象と発煙点
バターの焦がし現象と発煙点調理現場における油脂の熱変性と品質管理加熱調理における油脂の化学的安定性油脂の熱変性は、加熱温度、酸素との接触、および微量成分の存在によって決定される。調理現場において油脂を加熱する際、最も留意すべきは酸化と重合の...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁破壊とペクチンの変化
野菜の細胞壁破壊とペクチンの変化細胞壁構造と加熱による軟化のメカニズム植物細胞壁の物理的構成とペクチンの役割植物細胞壁は、セルロースミクロフィブリルを骨格とし、ヘミセルロースが架橋構造を形成、その間隙をペクチン質が充填する複合体である。この...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】メイラード反応によるステーキの香気成分生成
メイラード反応によるステーキの香気成分生成メイラード反応がステーキの品質に与える影響香気成分の生成と食味の相関ステーキの品質を決定づける官能評価の要諦は、肉のタンパク質由来の旨味と、加熱過程で生成される揮発性香気成分の調和にある。メイラード...
調理理論 果実の褐変防止と酵素活性の制御
果実の褐変現象と調理現場における品質管理酵素反応による品質劣化のメカニズム果実の切断面における褐変は、細胞組織の破壊に伴う酵素的酸化反応に起因する。リンゴ、ナシ、バナナ等の組織内には、ポリフェノール類と、それを酸化させる酵素であるポリフェノ...
調理理論 バターの焦がしと香気成分の生成
焦がしバターにおける香気生成の調理科学メイラード反応とキャラメル化の相乗効果バターを加熱する際、単なる油脂の融解を超えて香気が生成されるプロセスは、乳固形分に含まれるアミノ化合物と還元糖によるメイラード反応、および糖類の熱分解であるキャラメ...
調理理論 野菜の細胞壁破壊とペクチンの変化
野菜の細胞壁構造と加熱による物理的変化細胞壁の主要成分とペクチンの役割植物細胞壁は、セルロースミクロフィブリルを骨格とし、ヘミセルロースとペクチン質がマトリックスを形成する複合多糖体構造である。特にペクチンは、ガラクツロン酸を主成分とする高...
調理理論 肉の焼き色とメイラード反応の最適化
メイラード反応が調理品質に与える影響加熱調理における香気成分と呈味物質の生成メイラード反応は、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド、タンパク質）のカルボニル基が非酵素的に縮合し、シッフ塩基を経てアマドリ転位を起こす一連の化学反応である。...
調理理論 野菜の細胞壁と重曹の反応
野菜の細胞壁とアルカリ性物質の相互作用細胞壁の構造とペクチンの役割植物細胞壁は、セルロースのマイクロフィブリルを骨格とし、その間をヘミセルロースとペクチン質が充填する複合体である。このうち、組織の硬度と細胞間の接着を司る主因子がペクチンであ...