調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物の褐変とポリフェノール酸化
果物の褐変とポリフェノール酸化果物の褐変が調理現場に与える影響商品価値を左右する酵素的褐変のメカニズム果物の切断面が短時間で変色する現象は、組織の破壊により細胞内のポリフェノール類とポリフェノールオキシダーゼ（PPO）が接触することで引き起...
化学反応
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と酵素分解
肉の熟成と酵素分解食肉の熟成における酵素反応の重要性筋原線維タンパク質の分解と食感の変化食肉の熟成とは、屠殺後の筋肉において生じる生化学的変化を制御し、食感と風味を最適化するプロセスである。死後硬直が解け、ATPの枯渇に伴い筋原線維タンパク...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ油の劣化と酸価管理
揚げ油の劣化と酸価管理揚げ油の劣化が調理品質と衛生に及ぼす影響油脂の熱酸化反応と品質低下のメカニズム揚げ油の劣化は、加熱による熱酸化反応が主軸となる。180℃前後の高温環境下では、油脂分子内の不飽和脂肪酸が酸素と反応し、ヒドロペルオキシドを...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】出汁の抽出とアミノ酸の相乗効果
出汁の抽出とアミノ酸の相乗効果旨味の相乗効果と調理科学の重要性呈味成分の化学的特性と調理への応用味覚の基本五味のうち、旨味はアミノ酸系（グルタミン酸等）と核酸系（イノシン酸、グアニル酸等）の相互作用によって決定される。調理現場において、単一...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度とトリメチルアミンの生成
魚の鮮度とトリメチルアミンの生成鮮度管理と魚臭の発生メカニズム魚介類の腐敗と官能評価の限界鮮度管理において、官能評価（視覚、嗅覚、触覚）は初期段階のスクリーニングとしては有用だが、客観的指標としては極めて脆弱である。魚介類の腐敗は、死後直ち...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】バターの焦がし現象と発煙点
バターの焦がし現象と発煙点調理現場における油脂の熱変性と品質管理加熱調理における油脂の化学的安定性油脂の加熱は、単なる熱伝導の媒体ではなく、分子構造の不可逆的な変容を伴う化学反応である。調理現場において使用される油脂は、トリグリセリドを主成...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁破壊とペクチンの変化
野菜の細胞壁破壊とペクチンの変化細胞壁構造と加熱による軟化のメカニズム植物細胞壁の物理的構成とペクチンの役割植物細胞壁は、セルロースミクロフィブリルが骨格を形成し、その周囲をヘミセルロースとペクチン質が充填する複雑な複合構造体である。特にペ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】メイラード反応によるステーキの香気成分生成
メイラード反応によるステーキの香気成分生成メイラード反応がステーキの品質に与える影響香気成分の生成と食味の相関ステーキの品質を決定付けるのは、筋繊維内のタンパク質と還元糖が熱により縮合するメイラード反応である。この反応により生成されるピラジ...