食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酸化による油脂の劣化（酸敗）
酸化による油脂の劣化（酸敗）油脂の酸化が調理現場の品質管理に与える影響酸敗がもたらす風味と安全性へのリスク油脂の酸化、すなわち酸敗は、調理現場における品質管理の根幹を揺るがす化学的不可逆変化である。油脂が酸素と反応し、過酸化脂質が生成される...
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】冷凍による食品の品質変化（氷結晶生成）
冷凍による食品の品質変化（氷結晶生成）冷凍技術が調理品質と衛生管理に与える影響細胞組織の物理的変化と品質保持の相関食品の冷凍は、単なる保存手段ではなく、細胞内水分を固体化し、化学反応を停止させる高度な物理的制御である。細胞組織は水分を保持す...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱調理におけるメイラード反応
加熱調理におけるメイラード反応加熱調理におけるメイラード反応の意義官能評価における香気と呈色の役割メイラード反応は、調理における官能評価を決定づける不可逆的な化学プロセスである。アミノ基を有する化合物と還元糖が加熱により縮合し、複雑な香気成...
厨房衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】まな板の材質と衛生管理
厨房におけるまな板の衛生管理と交差汚染のリスク食材別管理による微生物汚染の防止厨房内における交差汚染の主因は、未加熱の動物性タンパク質（食肉・魚介類）から調理済み食品への病原微生物の移行である。カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉類の死後硬直とpH低下
肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血直後、筋細胞は恒常性を維持しようとするが、酸素供給の停止により代謝系は有酸素呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に切り替わる。ミトコンドリアにお...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズム調理現場において、カット野菜の褐変は単なる「見た目の劣化」に留まらず、食材の細胞壁破壊に伴う品質の不可逆的な崩壊を...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と保存性
魚介類の水分活性（Aw）と保存性魚介類の保存性と水分活性の相関微生物増殖における水分活性の閾値微生物の増殖を規定する物理化学的因子において、水分活性（Aw）は最重要項目である。Awとは食品中の自由水の割合を示し、0から1の範囲で定義される。...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】穀物の酵素活性と保存：アミラーゼによるデンプン分解
穀物の酵素活性と保存：アミラーゼによるデンプン分解穀物保存における酵素活性と品質劣化のメカニズムアミラーゼによるデンプン分解と糖生成の化学的過程穀物内部に潜在するアミラーゼは、休眠状態から覚醒した際、デンプンのα-1,4-グリコシド結合を無...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化
果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化果汁清澄化における酵素処理の意義ペクチン構造と果汁の濁り成分果実組織の細胞壁を構成するペクチンは、α-1,4結合したD-ガラクツロン酸を主鎖とする多糖類であり、果汁中ではコロイド状の懸濁粒子として存在...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と風味：揮発性成分（アルデヒド、ケトン、硫黄化合物）の生成
肉の熟成と風味：揮発性成分（アルデヒド、ケトン、硫黄化合物）の生成食肉熟成における揮発性成分の生成メカニズム脂質酸化とアミノ酸分解による風味形成食肉の熟成は、屠殺後の筋肉組織内における酵素的分解反応の連続である。主要な風味形成プロセスは、細...