調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン粉の衣と揚げ物での吸油率
パン粉の衣と揚げ物での吸油率揚げ物における吸油率の科学的背景多孔質構造が及ぼす熱伝導と油吸収のメカニズム揚げ物における吸油の主因は、衣の多孔質構造にある。パン粉は加熱により内部の水分が急速に気化し、その脱出経路として無数の微細な孔を形成する...
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】海藻の加熱による組織変化と粘質物（アルギン酸）
海藻調理における熱変性と組織構造の科学細胞壁の軟化と加熱温度の相関海藻の組織は、セルロースを骨格とし、その間隙をアルギン酸塩やフコイダン等の多糖類が埋める複合構造である。加熱による軟化は、主にセルロース繊維を連結するペクチン様物質の分解と、...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ナッツ類のローストと風味・油分の変化
ナッツ類のローストと風味・油分の変化ナッツの加熱調理における化学的変化と品質管理メイラード反応とカラメル化による風味形成のメカニズムナッツの加熱において、官能評価を左右する香気成分の生成は、非酵素的褐変反応であるメイラード反応に依存する。ナ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の加熱によるタンパク質変性と臭み
魚介類加熱によるタンパク質変性と臭み魚介類加熱における熱変性と揮発性成分の制御タンパク質熱凝固の温度帯と組織変化魚介類の筋原繊維タンパク質であるミオシンおよびアクチンの熱変性は、食感の決定的な分岐点となる。ミオシンは40℃付近から変性を開始...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこの旨味成分（グアニル酸）と加熱
きのこの旨味成分と加熱調理の科学的背景グアニル酸の生成メカニズムと細胞壁の構造きのこの旨味の核となるグアニル酸（5'-グアニル酸：GMP）は、核酸の一種であるリボ核酸（RNA）が酵素分解されることで生成される。生鮮状態のきのこにおいて、この...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏皮の加熱による変化と食感
鶏皮の加熱による変化と食感：熱力学的アプローチと調理制御鶏皮の加熱における熱力学的特性と調理現場の意義タンパク質の熱変性と組織構造の変化鶏皮は主に表皮層と真皮層からなり、真皮には網目状のコラーゲン繊維が充填されている。加熱過程において、コラ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜のピクルス化と酸による組織変化
野菜のピクルス化と酸による組織変化野菜のピクルス化における調理科学的意義酸による保存性とpH管理の重要性ピクルス化の根幹は、環境のpHを4.6以下、理想的には3.0〜3.5の範囲に制御することにある。これはクロストリジウム・ボツリヌス菌をは...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成（エイジング）と風味・軟化
肉の熟成（エイジング）と風味・軟化肉の熟成における科学的原理と衛生管理の重要性食肉の死後変化と自己消化のメカニズム屠畜直後の筋肉は弛緩状態にあるが、ATP（アデノシン三リン酸）の枯渇に伴い、アクチンとミオシンが結合し不可逆的な「死後硬直」へ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のすり身加工と弾力（プリプリ感）
魚のすり身加工と弾力（プリプリ感）魚肉タンパク質のゲル化メカニズムと調理科学筋原線維タンパク質の塩溶性とミオシンの役割魚肉の弾力形成の主役は、筋原線維タンパク質であるミオシンとアクチンである。特にミオシンは、塩化ナトリウム（NaCl）の存在...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豆腐の凝固と組織構造
豆腐製造におけるタンパク質凝固の科学的意義豆乳の加熱変性とタンパク質の構造変化豆乳の主要タンパク質であるグリシニン（11S）およびβ-コングリシニン（7S）は、加熱により球状構造が解かれ、内部の疎水性基が露出する。この熱変性は、単なる熱エネ...