食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理水と酵素失活：加熱温度と時間による影響
調理水と酵素失活：加熱温度と時間による影響加熱調理における酵素失活の科学的意義酵素反応が品質に及ぼす影響食材に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（PPO）やペルオキシダーゼ（POD）等の酸化酵素は、細胞組織の破壊に伴い基質と接触し、褐変反応...
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序麹菌（Aspergillus oryzae）は、炭水化物およびタンパク質の...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の衛生管理：酵素による食品残渣の分解と洗浄
調理器具の衛生管理：酵素による食品残渣の分解と洗浄食品残渣と酵素反応の科学的基礎タンパク質・脂質・炭水化物の分解メカニズム調理器具表面に付着する食品残渣は、複合的な有機高分子の集合体である。タンパク質はアミノ酸がペプチド結合した高分子であり...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物の糖度と酸度：成熟度と風味のバランス
果物の糖度と酸度：成熟度と風味のバランス果実の風味を決定づける糖酸比の科学的意義成熟過程における糖度と酸度の相関関係果実の成熟は、デンプンが加水分解され単糖（グルコース、フルクトース）へと転換されるプロセスと、有機酸が呼吸基質として消費され...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞呼吸と鮮度：エチレン生成と呼吸速度
野菜の細胞呼吸と鮮度：エチレン生成と呼吸速度収穫後の野菜における生理代謝と鮮度保持の重要性収穫後も続く呼吸作用と品質劣化のメカニズム野菜は収穫後も独立した生体組織として代謝を継続する。細胞内のミトコンドリアにおいて、酸素を消費し糖や有機酸を...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ナッツ類の油脂酸化：保存性と鮮度管理
ナッツ類の油脂酸化：保存性と鮮度管理ナッツ類の油脂酸化と厨房における品質管理の重要性油脂の化学構造と酸化反応のメカニズムナッツ類に含まれる脂質は、主に不飽和脂肪酸で構成されている。これらは化学構造上の二重結合部位において非常に不安定であり、...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用
肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用タンパク質分解酵素による食肉軟化の科学的意義プロテアーゼの作用機序と結合組織への影響食肉の硬度は、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）および結合組織（コラーゲン、エラスチン）の構造に依...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のペクチンと熟度：ペクチン酸エステラーゼ（PE）の作用
果物のペクチンと熟度：ペクチン酸エステラーゼ（PE）の作用果実の組織軟化と酵素反応のメカニズム細胞壁構造とプロトペクチンの役割果実の硬度は、細胞壁を構成する多糖類複合体の物理的架橋に依存する。特に未熟果において、細胞壁の骨格を成すのは水不溶...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞膜透過性：塩分・酸による組織の変化
野菜の細胞膜透過性：塩分・酸による組織の変化調理現場における細胞膜透過性の制御と品質管理組織構造の変化が及ぼす食感と味覚への影響野菜の組織は、セルロース、ヘミセルロース、ペクチンからなる強固な細胞壁と、その内側に位置する半透膜としての細胞膜...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】茶葉の発酵と酸化酵素：テアフラビンとテア儿ビジンの生成
茶葉の発酵と酸化酵素：テアフラビンとテアルビジンの生成茶葉における酵素的酸化反応の重要性ポリフェノールオキシダーゼが制御する品質形成茶葉の品質を決定づける「発酵」とは、微生物による代謝ではなく、茶葉内生酵素であるポリフェノールオキシダーゼ（...