公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ポリフェノールの抗酸化力と調理による変化
ポリフェノールの抗酸化力と調理による変化調理現場におけるポリフェノールの機能性保持抗酸化物質の栄養学的意義ポリフェノールは植物が光合成を行う過程で生成する二次代謝産物であり、主に活性酸素の除去や脂質の酸化抑制を担う。厨房においてこれらを扱う...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩パンの風味維持と食感改善技術
減塩パンの風味維持と食感改善技術減塩パン製造における調理科学的背景公衆衛生学における減塩の意義現代の公衆衛生において、ナトリウム摂取量の制限は循環器系疾患の予防に直結する喫緊の課題である。WHOおよび各国の食事摂取基準において、食塩摂取目標...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】調理における水溶性ビタミンの流出防止と再利用
水溶性ビタミンの保持が調理現場に与える影響栄養素の損失がメニューの付加価値に及ぼす影響家庭料理において、食材が持つ本来の栄養価をどれだけ食卓まで届けられるかは、料理の質を決定づける重要な要素になります。特にビタミンB群やビタミンCといった水...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理における水溶性ビタミンの流出防止と再利用
調理における水溶性ビタミンの流出防止と再利用水溶性ビタミンの保持が調理現場に与える影響栄養素の損失がメニューの付加価値に及ぼす影響現代の食文化において、料理の価値は単なる嗜好性や視覚的充足を超え、機能的価値、すなわち「栄養学的エビデンス」が...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】緑黄色野菜のβ-カロテンと油の効率的な摂取法
β-カロテンの栄養学的意義と調理科学的背景脂溶性ビタミンの吸収メカニズムβ-カロテンは、体内で必要に応じてビタミンAに変換される重要な栄養素ですが、その最大の特徴は「脂溶性」であるという点です。脂溶性とは、水には溶けにくく、油に溶けやすい性...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】緑黄色野菜のβ-カロテンと油の効率的な摂取法
緑黄色野菜のβ-カロテンと油の効率的な摂取法β-カロテンの栄養学的意義と調理科学的背景脂溶性ビタミンの吸収メカニズムβ-カロテンはイソプレノイド単位から構成される脂溶性色素であり、小腸粘膜から吸収される過程で、脂質と共存したミセル形成が不可...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪デザートにおける甘味と風味の工夫
低脂肪デザートにおける甘味と風味の工夫低脂肪デザートにおける栄養設計の重要性脂質がもたらす物理的特性と官能評価脂質はデザートにおいて単なるエネルギー源ではない。油脂は口腔内温度（約36℃）で融解し、疎水性の芳香成分を保持・放出する「キャリア...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンEとビタミンCの抗酸化作用の相乗効果
抗酸化栄養素の機能と調理現場における意義細胞膜保護における脂溶性ビタミンの役割私たちの体を作る細胞は、その表面を包む「膜」によって守られています。この膜の主成分は脂質ですが、空気に触れたり代謝の過程で生じる活性酸素の影響を受けたりすると、酸...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンEとビタミンCの抗酸化作用の相乗効果
ビタミンEとビタミンCの抗酸化作用の相乗効果抗酸化栄養素の機能と調理現場における意義細胞膜保護における脂溶性ビタミンの役割ビタミンE（トコフェロール類）は、細胞膜の二重リン脂質層に局在し、脂質過酸化反応の連鎖を遮断する「脂溶性抗酸化剤」とし...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩味噌汁における具材の旨味と香りの活用
減塩味噌汁の調理科学と公衆衛生上の意義味噌汁の塩分濃度と公衆衛生上の目標値一般的な家庭で作られる味噌汁の塩分濃度は、およそ1.0％から1.2％程度が適正とされています。しかし、日本人の食事摂取基準や健康増進の観点からは、塩分摂取量の抑制が強...