食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の洗浄と寄生虫卵除去
野菜の洗浄と寄生虫卵除去野菜洗浄における衛生管理の重要性寄生虫卵および微生物汚染のリスク生鮮野菜は土壌由来の病原体および寄生虫卵の運搬媒体となる。特に回虫、鞭虫、肝蛭等の寄生虫卵は、その強固な殻構造により環境耐性が極めて高く、通常の洗浄工程...
食品衛生学
食品衛生学【プロ厨房科学】 食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】貝類のノロウイルス蓄積と加熱調理
貝類のノロウイルス汚染と食品衛生管理の重要性二枚貝におけるウイルス蓄積のメカニズムカキやアサリ、ハマグリといった二枚貝は、海中のプランクトンを餌にするために大量の海水を体内に取り込み、ろ過して栄養を摂取しています。この際、海水中にノロウイル...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】貝類のノロウイルス蓄積と加熱調理
貝類のノロウイルス蓄積と加熱調理貝類のノロウイルス汚染と食品衛生管理の重要性二枚貝におけるウイルス蓄積のメカニズム二枚貝は濾過摂食動物（フィルターフィーダー）であり、1時間に数十リットルの海水を吸い込み、プランクトンと共に周辺環境中のウイル...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】包丁の衛生管理と錆防止
包丁の衛生管理が調理現場の品質に与える影響交差汚染の防止と食中毒リスクの低減家庭のキッチンにおいて、包丁は最も頻繁に使用する道具であり、同時に最も注意深く扱うべき衛生上の要所になります。生肉や生魚を扱った後の包丁には、目に見えない細菌が付着...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】包丁の衛生管理と錆防止
包丁の衛生管理と錆防止包丁の衛生管理が調理現場の品質に与える影響交差汚染の防止と食中毒リスクの低減厨房内における包丁は、食材の組織を破壊し、細胞内液を刃面に付着させる「汚染媒体」である。未洗浄の刃面に残存したタンパク質や脂質は、次工程の食材...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ノロウイルス対策と調理器具の熱湯消毒
調理現場におけるノロウイルス汚染リスクと衛生管理の重要性食中毒発生時における調理場の経済的および社会的損失家庭のキッチンは家族の健康を支える聖域ですが、ひとたびノロウイルスによる食中毒が発生すれば、その代償は計り知れません。食中毒は単なる体...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ノロウイルス対策と調理器具の熱湯消毒
ノロウイルス対策と調理器具の熱湯消毒調理現場におけるノロウイルス汚染リスクと衛生管理の重要性食中毒発生時における調理場の経済的および社会的損失ノロウイルスによる食中毒は、一箇所の調理場における汚染が、広域かつ多人数への集団感染を誘発する極め...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】カレーのウエルシュ菌増殖抑制と冷却管理
カレー調理における細菌増殖リスクと衛生管理の重要性大量調理施設における芽胞形成菌の汚染経路カレーは家庭料理の定番ですが、実は食品衛生学の観点から見ると、非常に慎重な扱いが求められる料理の一つです。その最大の理由は、カレーに含まれる食材や香辛...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カレーのウエルシュ菌増殖抑制と冷却管理
カレー調理における細菌増殖リスクと衛生管理の重要性大量調理施設における芽胞形成菌の汚染経路大量調理施設において、ウエルシュ菌（Clostridium perfringens）は土壌や下水、人や動物の腸管内に広く常在する偏性嫌気性菌である。厨...
食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】調理場の床清掃と排水溝の衛生
厨房環境における衛生管理の重要性細菌増殖のメカニズムと汚染リスク家庭のキッチンは、食中毒を引き起こす微生物にとって非常に好都合な環境になり得ます。細菌が繁殖するためには「栄養」「水分」「適温」という3つの条件が必要ですが、調理中には食材のカ...