食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）
旨味成分の化学的特性と調理における意義グルタミン酸と核酸系旨味成分の分子構造料理の味を決定づける「旨味」は、特定の化学成分が舌の受容体に触れることで感じられます。代表的なものが、昆布に多く含まれる「グルタミン酸」、かつお節や煮干しに含まれる...
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食品学【家庭調理実践】 食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の細胞構造と加熱による変化
野菜の細胞構造と加熱による物理的変化細胞壁の構成成分と軟化のメカニズム植物の細胞は、動物の細胞とは異なり、硬い壁に囲まれています。この壁は「細胞壁」と呼ばれ、主にセルロースという丈夫な繊維と、細胞同士を接着剤のように繋ぎ止めるペクチンという...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】加熱によるタンパク質の変性（凝固）
タンパク質変性の科学的理解と調理現場における意義熱凝固の物理化学的メカニズム食材に含まれるタンパク質は、本来、複雑に折り畳まれた立体構造をしています。加熱を行うと、この構造を維持している結合が熱エネルギーによって切断され、タンパク質がほどけ...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】発酵による食品の保存性向上（乳酸発酵）
乳酸発酵による保存性向上のメカニズム微生物代謝によるpH低下の原理乳酸発酵とは、乳酸菌という微生物が野菜などに含まれる糖分をエサにして食べ、その代わりに「乳酸」という酸性の物質を外へ排出する現象のことです。この乳酸が食品の中に蓄積されること...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】酸化による油脂の劣化（酸敗）
油脂の酸化が調理現場の品質管理に与える影響酸敗がもたらす風味と安全性へのリスク家庭で使うサラダ油やオリーブオイルは、空気に触れることで少しずつ品質が変化していきます。この現象を「酸敗」と呼びます。酸敗が起きると、油そのものが本来持っている香...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】冷凍による食品の品質変化（氷結晶生成）
冷凍技術が調理品質と衛生管理に与える影響細胞組織の物理的変化と品質保持の相関食品を冷凍する際、最も重要なのは食品内部の水分がどのように氷に変わるかという点です。肉や魚、野菜などの食材は、無数の細胞で構成されており、その内部には水分が蓄えられ...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】加熱調理におけるメイラード反応
加熱調理におけるメイラード反応の意義官能評価における香気と呈色の役割料理を「美味しい」と感じる際、味覚だけでなく嗅覚や視覚が果たす役割は非常に大きくなります。加熱調理によって食材の表面が美味しそうな茶褐色に変化し、食欲をそそる芳醇な香りが漂...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズムリンゴやジャガイモ、ゴボウなどを切った際、切り口が次第に茶色く変色していく現象を「酵素的褐変」と呼びます。これは食材に含まれるポリフェノールという成分が、細胞が壊れるこ...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚介類の水分活性（Aw）と保存性
魚介類の保存性と水分活性の相関微生物増殖における水分活性の閾値魚介類が腐敗する主な原因は、表面や内部で微生物が増殖することにあります。微生物が増えるためには「自由に動ける水」が必要で、これを食品科学では水分活性と呼びます。専門的な数値はさて...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】穀物の酵素活性と保存：アミラーゼによるデンプン分解
穀物保存における酵素活性と品質劣化のメカニズムアミラーゼによるデンプン分解と糖生成の化学的過程お米や小麦粉といった穀物は、乾燥しているように見えても、内部では酵素が静かに活動しています。その代表格が「アミラーゼ」です。アミラーゼは、穀物の中...