食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉類の死後硬直とpH低下
肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血直後、筋細胞は恒常性を維持しようとするが、酸素供給の停止により代謝系は有酸素呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に切り替わる。ミトコンドリアにお...
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食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズム調理現場において、カット野菜の褐変は単なる「見た目の劣化」に留まらず、食材の細胞壁破壊に伴う品質の不可逆的な崩壊を...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と保存性
魚介類の水分活性（Aw）と保存性魚介類の保存性と水分活性の相関微生物増殖における水分活性の閾値微生物の増殖を規定する物理化学的因子において、水分活性（Aw）は最重要項目である。Awとは食品中の自由水の割合を示し、0から1の範囲で定義される。...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】穀物の酵素活性と保存：アミラーゼによるデンプン分解
穀物の酵素活性と保存：アミラーゼによるデンプン分解穀物保存における酵素活性と品質劣化のメカニズムアミラーゼによるデンプン分解と糖生成の化学的過程穀物内部に潜在するアミラーゼは、休眠状態から覚醒した際、デンプンのα-1,4-グリコシド結合を無...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化
果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化果汁清澄化における酵素処理の意義ペクチン構造と果汁の濁り成分果実組織の細胞壁を構成するペクチンは、α-1,4結合したD-ガラクツロン酸を主鎖とする多糖類であり、果汁中ではコロイド状の懸濁粒子として存在...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と風味：揮発性成分（アルデヒド、ケトン、硫黄化合物）の生成
肉の熟成と風味：揮発性成分（アルデヒド、ケトン、硫黄化合物）の生成食肉熟成における揮発性成分の生成メカニズム脂質酸化とアミノ酸分解による風味形成食肉の熟成は、屠殺後の筋肉組織内における酵素的分解反応の連続である。主要な風味形成プロセスは、細...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁構造と加熱：セルロース、ヘミセルロース、ペクチンの変化
野菜の細胞壁構造と加熱調理の科学的意義細胞壁を構成する多糖類の役割と加熱による構造変化植物細胞壁は、セルロースミクロフィブリルを骨格とし、それをヘミセルロースが架橋し、ペクチン質が細胞間を接着する複合的な高分子網目構造である。加熱調理におい...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度低下と酵素活性：自己消化と微生物による分解
魚介類の鮮度低下と酵素活性：自己消化と微生物による分解魚介類の鮮度低下における科学的メカニズム死後硬直とATP分解のプロセス魚介類の死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の分解が不可欠な生理反応として進行する。生体内のATPは、死...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の褐変反応：アミノカルボニル反応（メイラード反応）
食品の褐変反応：アミノカルボニル反応（メイラード反応）調理におけるメイラード反応の意義と制御官能評価における色調と香気成分の役割メイラード反応は、加熱調理における官能評価の核心を担う。視覚的には、還元糖のカルボニル基とアミノ酸のアミノ基が縮...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理水と酵素失活：加熱温度と時間による影響
調理水と酵素失活：加熱温度と時間による影響加熱調理における酵素失活の科学的意義酵素反応が品質に及ぼす影響食材に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（PPO）やペルオキシダーゼ（POD）等の酸化酵素は、細胞組織の破壊に伴い基質と接触し、褐変反応...