食品学 卵の熱凝固とpHの影響
卵の熱凝固特性が調理品質に与える影響熱変性とタンパク質網目構造の形成卵の熱凝固の本質は、球状タンパク質であるオボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチーム等の構造が熱によって解け、疎水性基が露出することで再結合し、三次元的な網目構造を形成...
食品学
食品学 食品学 貝類の砂抜きと生理活性
貝類の砂抜きが調理工程の品質に与える影響食材の生理活性と調理品質の相関貝類の砂抜きは単なる異物除去工程ではなく、調理直前の生理活性を制御する重要なプロセスである。二枚貝は濾過摂食動物であり、鰓（えら）を通じて海水を循環させ、プランクトンや有...
食品学 魚の筋肉構造と食感
魚肉の組織構造と食感の相関性筋節構造と結合組織の分布魚肉の構造は、哺乳類や鳥類とは根本的に異なる。魚の筋肉は「筋節（ミオトーム）」と呼ばれる薄い筋肉の層が、「筋隔（ミオセプタ）」と呼ばれる結合組織によって連結される構造をとる。この筋節は、魚...
食品学 油脂の酸化と劣化メカニズム
油脂の劣化が厨房運営に与える影響酸化による風味変化と調理品質の低下油脂の酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合部位に対する酸素分子の攻撃により開始される連鎖反応である。この過程で生成されるヒドロペルオキシドは不安定であり、さらに分解されてアルデヒド...
食品学 肉の熟成とpH変化
食肉熟成におけるpH変化の重要性死後硬直と解糖系代謝のメカニズム屠殺直後の筋肉組織は、生体恒常性が失われることで嫌気的代謝へと移行する。酸素供給が途絶した筋細胞内では、グリコーゲンが解糖系を経てピルビン酸へと分解され、最終的に乳酸が蓄積され...
食品学 きのこの旨味成分と加熱戦略
きのこの旨味成分と酵素反応の科学的意義グアニル酸の生成メカニズムと細胞壁の破壊きのこの旨味の核となるのは、核酸系旨味成分である5'-グアニル酸（GMP）である。これは生体内のRNAが、きのこ自身の持つ酵素・ヌクレアーゼによって分解されること...
食品学 冷凍魚の解凍とドリップ抑制
冷凍魚の品質管理と調理科学の重要性細胞破壊が及ぼす組織への影響魚肉の凍結過程において、細胞内の水分が氷結晶へと相転移する際、その体積は約9%膨張する。細胞膜は脂質二重層で構成される柔軟な構造体であるが、この膨張圧に耐えうる強度は持たない。細...
食品学 青魚のヒスタミン生成抑制
青魚におけるヒスタミン食中毒の発生機序ヒスチジン脱炭酸酵素による化学反応青魚（サバ、イワシ、サンマ等）の筋肉組織には、遊離アミノ酸であるL-ヒスチジンが豊富に含まれている。ヒスタミン生成の主因は、特定の細菌が産生する「ヒスチジン脱炭酸酵素（...
食品学 鶏むね肉の保水性と加熱温度
鶏むね肉の加熱調理における品質管理の重要性タンパク質の熱変性と水分保持の相関鶏むね肉の調理において、品質を決定づける最大の要因は筋原線維タンパク質の熱変性挙動と、それに伴う水分保持能の低下である。鶏むね肉の水分含有量は約75％であり、その大...
食品学 水分活性と保存性の相関
水分活性が保存性に及ぼす科学的根拠微生物増殖と水分活性の相関関係食品の保存性を決定づける因子は、全水分量ではなく「水分活性（Aw: Water Activity）」である。水分活性とは、食品中の自由水の蒸気圧（P）を純水の蒸気圧（P0）で除...