食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と酵素によるタンパク質・脂肪分解
肉の熟成と酵素によるタンパク質・脂肪分解食肉熟成における酵素反応の生理学的意義筋原線維タンパク質の分解と軟化のメカニズム食肉の軟化は、屠殺後の解硬に伴う筋原線維タンパク質の構造崩壊に起因する。特にカルシウム依存性中性プロテアーゼであるカルパ...
食品学
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度とATP分解産物（ATP, ADP, AMP, IMP, Inosine, Hypoxanthine）
魚介類の鮮度とATP分解産物（ATP, ADP, AMP, IMP, Inosine, Hypoxanthine）魚介類の鮮度管理におけるATP分解の科学的意義死後変化とATP代謝経路の基本原理魚介類の死後、筋肉組織内では酸素供給が遮断され...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透
野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透細胞膜の透過性と浸透圧の制御半透膜としての細胞膜の構造と機能植物細胞はセルロースを主成分とする強固な細胞壁に囲まれ、その内部にリン脂質二重層からなる細胞膜を有する。この膜は特定の分子のみを選択的に透過させる「...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱調理におけるメイラード反応とアミノ酸・糖
加熱調理におけるメイラード反応とアミノ酸・糖加熱調理におけるメイラード反応の科学的意義調理現場における熱変性の制御厨房における加熱とは、単なる熱エネルギーの伝達によるタンパク質の変性ではない。それは、食材の分子構造を再構築し、官能評価の頂点...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】包丁の切れ味と食材へのダメージ
包丁の切れ味と食材へのダメージ切れ味が調理品質に与える科学的影響細胞組織の破壊とドリップ流出のメカニズム食材の切断とは、物理的な力によって細胞壁を分離するプロセスである。鋭利な刃先は、最小限の接触面積で細胞を「切断」するが、鈍化した刃先は食...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の材質と衛生管理（HACCP）
調理器具の材質と衛生管理（HACCP）調理器具の材質と衛生管理の重要性HACCPにおける器具管理の意義HACCP（危害分析重要管理点）の概念において、調理器具は直接的かつ持続的な微生物汚染源となり得る。国際的な衛生基準に基づけば、調理器具は...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱による肉のタンパク質変性と硬化
加熱による肉のタンパク質変性と硬化加熱調理におけるタンパク質変性の科学的意義調理現場における温度管理の重要性調理とは、タンパク質の熱変性をいかに制御し、目的とする食感と風味を設計するかのプロセスに他ならない。肉の主成分である筋原線維タンパク...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】砂糖の吸湿性と保存性（ジャム、コンポート）
砂糖の吸湿性と保存性（ジャム、コンポート）砂糖の物性と保存性の相関吸湿性と水分活性の制御砂糖（ショ糖）が持つ強力な吸湿性は、食品の保存において「自由水」を制御する鍵となる。食品中の水分は、微生物が利用可能な自由水と、タンパク質や糖分と結合し...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食塩の浸透圧による保存性向上
食塩の浸透圧による保存性向上食塩による微生物制御の科学的根拠浸透圧による細胞内水分活性の低下食品保存における食塩の役割は、単なる調味に留まらない。物理化学的には、溶質である塩化ナトリウムが水分子と水和することで自由水が減少し、食品の水分活性...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油の酸化と酸敗（過酸化脂質生成）
油の酸化と酸敗（過酸化脂質生成）油脂の劣化が調理現場の品質管理に及ぼす影響過酸化脂質が生成される化学的メカニズム油脂の酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合部位における水素の引き抜きから始まる「自動酸化」が主因である。まず、光や熱エネルギーにより脂...