食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豆腐の凝固メカニズムと豆乳のタンパク質
豆腐製造における調理科学の重要性食材特性の理解がもたらす品質の安定化豆腐製造は、大豆という複雑な生体高分子の集合体を、いかに制御された環境下で再構築するかという物理化学的プロセスである。調理現場において、単なる「豆乳に凝固剤を混ぜる」という...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱による野菜の細胞壁破壊と甘味・旨味の溶出
加熱による野菜の細胞壁破壊と甘味・旨味の溶出加熱調理における細胞壁の物理的変化と成分溶出のメカニズム細胞壁を構成するセルロースとペクチンの熱変性植物細胞壁の強靭さは、セルロースのミクロフィブリルを、ペクチンやヘミセルロースといった多糖類がマ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度
鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度鶏むね肉の加熱調理におけるタンパク質変性のメカニズムアクチンおよびミオシンの熱変性と保水性の相関鶏むね肉の筋原線維タンパク質は、主にミオシンとアクチンで構成される。加熱調理における食感の決定要因は、これらタ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpH変化と保水性・食感の関係
食肉の品質を左右するpH変化のメカニズム死後硬直とグリコーゲンの乳酸代謝家畜の屠殺後、筋肉内の酸素供給が遮断されることで、代謝経路は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に移行する。この過程で、筋肉内に蓄積されたグリコーゲンが分解され、最終産...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成
魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成魚の鮮度低下と品質管理の重要性腐敗臭発生のメカニズムと衛生管理魚類の鮮度低下は、死後直後から始まる自己消化と、それに続く微生物による分解の二段階で進行する。特に腐敗臭の主因となるトリメチルアミン（...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】水分活性（Aw）と微生物増殖の関係
水分活性が食品衛生管理に及ぼす影響自由水と結合水の定義と微生物増殖の相関食品中の水分子は、タンパク質や多糖類などの溶質と相互作用し、「結合水」として拘束されるか、あるいは溶媒として自由に運動できる「自由水」として存在する。微生物が代謝活動に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性
魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性魚の熟成における酵素反応の生理学的意義死後硬直とATP分解のメカニズム魚の死後、筋肉中ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、嫌気的解糖系が進行する。この過程で乳酸が蓄積し、pHが低下するこ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直とATP分解による旨味成分生成
魚の死後硬直とATP分解による旨味成分生成魚肉の死後変化と旨味生成のメカニズム死後硬直の生理学的プロセス魚類が死を迎えると、生体維持を目的とした代謝系は停止する。しかし、筋肉組織内では直ちにATP（アデノシン三リン酸）の分解が開始される。通...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱による糖のカラメル化反応
加熱による糖のカラメル化反応加熱調理におけるカラメル化反応の重要性糖の熱分解による風味と色調の形成カラメル化は、糖類の熱分解に伴う複雑な化学反応の総称であり、調理科学における官能評価の要である。単なる褐変現象ではなく、糖分子が熱エネルギーに...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の保存における塩分濃度の影響
食品の保存における塩分濃度の影響食品保存における塩分濃度の役割と衛生管理微生物増殖抑制のメカニズム塩分による保存の根幹は、細胞膜を介した浸透圧の制御にある。微生物の細胞内外に塩分濃度差が生じると、細胞内の水分は高濃度側である外部へと強制的に...