食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成とテクスチャー変化：タンパク質分解酵素（カテプシン、カルパイン）の役割
肉の熟成とテクスチャー変化：タンパク質分解酵素（カテプシン、カルパイン）の役割食肉熟成におけるタンパク質分解の科学的背景筋原線維タンパク質の構造変化とテクスチャーへの影響食肉のテクスチャーは、筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）および結...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き
野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き野菜の褐変現象と厨房における品質管理の重要性酵素反応による品質劣化のメカニズム野菜の切断面が短時間で変色する現象は、細胞破壊に伴う酵素的褐変反応である。植物細胞内では、ポリフェ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解
野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解調理現場における酵素反応制御の重要性細胞壁の構造とペクチンの役割植物細胞壁はセルロース、ヘミセルロース、そしてペクチンから成る複雑な網目構造体である。特に中葉（middle lamella）に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と微生物増殖：保存性との関係
魚介類の水分活性（Aw）と微生物増殖：保存性との関係魚介類の水分活性と微生物増殖の相関性食材の保存性と水分活性の定義食品の保存性を規定する因子は、温度、pH、気相組成、そして最も重要な「水分活性（Water Activity: Aw）」であ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性
魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性魚の死後硬直と熟成における科学的背景死後硬直が調理特性に与える影響死後硬直は、魚体内のアデノシン三リン酸（ATP）が枯渇し、アクチンとミオシンが不可逆的に結合する現象である。この際、筋原...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係
白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係白身魚の組織構造と加熱調理の相関性筋原線維タンパク質とコラーゲンの組成比率白身魚の筋肉組織は、主に筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン等）が約15〜20%を占め、これらが束ねられた筋繊維...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】赤身魚の解体と鮮度維持：ATP分解とイノシン酸生成
赤身魚の解体と鮮度維持：ATP分解とイノシン酸生成赤身魚の鮮度管理と旨味成分の科学的背景ATP分解とイノシン酸生成のメカニズム魚肉の旨味は、死後におけるアデノシン三リン酸（ATP）の分解過程で生成されるイノシン酸（IMP）の濃度に依存する。...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品添加物（保存料、酸化防止剤）の役割
食品添加物（保存料、酸化防止剤）の役割食品の品質保持と微生物制御の理論的背景食品衛生法における保存料と酸化防止剤の定義食品衛生法において、保存料は「食品の保存中に発生する微生物の増殖を抑制し、腐敗や変敗を防止するもの」と定義される。一方、酸...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の冷凍と細胞損傷
食品の冷凍と細胞損傷冷凍技術が食材の品質に与える影響細胞構造と氷晶形成の相関性生体組織である肉類や魚介類は、その大部分が水分であり、細胞膜によって区切られた細胞内外に水溶液として存在している。冷凍プロセスにおいて、温度低下に伴い細胞外液から...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理水と栄養素の溶出
調理水と栄養素の溶出調理水と栄養素の溶出が及ぼす品質管理への影響加熱調理における水溶性成分の挙動加熱調理における水溶性成分の挙動は、拡散現象と熱力学的な変性によって規定される。食材を加熱媒体（水）に投入した瞬間、細胞膜の半透性が失われ、細胞...