調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スパイスの加熱による香気成分の変化
スパイスの加熱による香気成分の変化香気成分の化学的特性と加熱による変質揮発性テルペン類の構造と熱安定性スパイスの香りの主成分であるテルペン類（モノテルペン、セスキテルペン等）は、極めて揮発性が高く、熱に対して脆弱な性質を持つ。特にリモネンや...
調理理論
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（イノシン酸、グルタミン酸）の抽出
だし汁の旨味成分（イノシン酸、グルタミン酸）の抽出旨味抽出における調理科学の重要性水溶性成分の抽出メカニズムだし抽出の本質は、固形物（昆布、鰹節）から水溶性成分を溶媒である水へ移行させる拡散現象である。この際、フィックの拡散法則が支配的とな...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における衣のサクサク感と水分
揚げ物における衣のサクサク感と水分揚げ物の品質を決定づける水分制御と熱伝導の原理衣のサクサク感を左右する蒸気圧と水分蒸散のメカニズム揚げ物の「サクサク感」の本質は、衣内部の水分が急激な熱伝導により水蒸気へと相転移し、その膨張圧が衣の構造を多...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン生地の発酵とグルテン形成
パン生地の発酵とグルテン形成パン生地における発酵とグルテン形成の科学的意義酵母による糖代謝と二酸化炭素生成のメカニズムパン酵母（Saccharomyces cerevisiae）による発酵は、単なる膨張現象ではなく、複雑な生化学的代謝プロセ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】コーヒー豆の焙煎による化学変化とアロマ生成
コーヒー豆の焙煎による化学変化とアロマ生成焙煎における熱エネルギーと化学反応の相関熱伝導と対流が豆の内部構造に与える影響焙煎は単なる加熱工程ではなく、生豆内部の細胞構造における熱力学的な変容プロセスである。熱源から豆への伝達は、ドラム壁面か...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】チョコレートのテンパリングと結晶構造
チョコレートのテンパリングと結晶構造チョコレートの結晶構造とテンパリングの物理的意義カカオバターの結晶多形と安定型Vの特性カカオバターはトリグリセリドを主成分とする多形結晶物質であり、温度変化によって6種類の結晶構造（I〜VI型）を形成する...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこの旨味成分（グアニル酸）の生成と加熱
きのこの旨味成分（グアニル酸）の生成と加熱きのこの旨味成分と加熱調理の相関性グアニル酸生成のメカニズムきのこの旨味の主成分である5'-グアニル酸は、核酸の一種であるリボ核酸（RNA）が酵素分解および熱分解を経て生成される。生鮮状態のきのこ細...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁破壊と加熱による軟化
野菜の細胞壁破壊と加熱による軟化野菜の加熱軟化における調理科学の重要性細胞壁の構造と加熱による物理的変化植物細胞の堅牢性は、主にセルロース、ヘミセルロース、およびペクチン質からなる細胞壁の複合構造に由来する。セルロースは強固な微細繊維（ミク...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】チーズの加熱による融解と分離
チーズの加熱による融解と分離チーズの加熱特性と調理科学の重要性タンパク質構造と熱変性の基礎チーズの加熱調理を制御する鍵は、その主要タンパク質であるカゼインの構造的特性を理解することにある。カゼインは「カゼインミセル」と呼ばれるコロイド状の複...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵白の熱凝固と泡立ちの安定性
卵白の熱凝固と泡立ちを制御する調理科学の重要性タンパク質変性と気泡形成の物理化学的意義卵白の調理科学における本質は、球状タンパク質の熱変性と界面活性を利用した気泡の保持にある。卵白の約90％は水分であり、残る約10％のタンパク質群が熱凝固と...