調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玉ねぎのキャラメリゼと甘味・コクの引き出し方
玉ねぎのキャラメリゼと甘味・コクの引き出し方玉ねぎの加熱調理における化学的意義と品質管理組織の軟化と細胞内成分の遊離玉ねぎの細胞壁はセルロース、ヘミセルロース、ペクチン質によって構成されている。加熱初期段階において、細胞内のペクチン質が分解...
調理理論【プロ厨房科学】
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】牛肉のメイラード反応と旨味生成
牛肉のメイラード反応と旨味生成メイラード反応が調理品質に与える影響加熱調理における香気成分と呈味物質の生成メカニズムメイラード反応は、カルボニル基を有する還元糖とアミノ基を有するアミノ酸が、非酵素的に縮合・転位・重合を繰り返す一連の複雑な化...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のタンパク質熱凝固と食感変化
魚のタンパク質熱凝固と食感変化魚の加熱調理におけるタンパク質変性と食感の相関熱凝固が及ぼす筋原線維タンパク質の構造変化魚肉の食感は、筋原線維タンパク質（主にミオシン、アクチン）の熱変性によって決定される。加熱が進むと、ミオシンは40℃付近か...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ヨーグルトの乳酸発酵とタンパク質の凝固
ヨーグルトの乳酸発酵とタンパク質の凝固乳酸発酵とタンパク質凝固の調理科学的意義乳酸菌による乳糖分解とpH低下のメカニズムヨーグルトの製造は、乳酸菌（主にLactobacillus bulgaricusおよびStreptococcus the...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵パンにおける酵母の働きとタンパク質・デンプンへの影響
発酵パン製造における科学的プロセスの重要性パンの骨格形成と微生物代謝の相関パン製造の根幹は、サッカロマイセス・セレビシエ（パン酵母）による代謝産物と、小麦粉中の貯蔵タンパク質が形成する三次元網目構造の物理的相互作用にある。酵母は基質となる単...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】アボカドの熟成と酵素による脂質・タンパク質の変化
アボカドの熟成と酵素による脂質・タンパク質の変化アボカドの熟成と調理科学における重要性脂質代謝と細胞壁の構造変化アボカド（Persea americana）の追熟は、クライマクテリック型果実特有の呼吸急増現象に依拠する。未熟果の細胞壁はヘミ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏肉の塩麹漬けによるタンパク質分解と保水性向上
鶏肉の塩麹漬けによるタンパク質分解と保水性向上鶏肉の保水性向上における調理科学的背景タンパク質分解酵素プロテアーゼの作用機序塩麹に含まれる麹菌（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼは、鶏肉の筋原線維タンパク質に対し、エン...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介のマリネにおける酸と酵素によるタンパク質変性
魚介のマリネにおける酸と酵素によるタンパク質変性魚介マリネにおけるタンパク質変性の科学的背景非加熱調理における物理化学的変化の定義魚介の非加熱調理、いわゆるセビーチェやカルパッチョにおいて、タンパク質変性は熱エネルギーではなく、化学的変性剤...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜のピクルスにおける酢の酸による細胞壁軟化
野菜のピクルスにおける酢の酸による細胞壁軟化野菜の細胞壁構造と酸による軟化メカニズムペクチン質の化学的分解と細胞壁の脆弱化植物細胞壁はセルロースの繊維構造を、ペクチン質が膠着剤として固定することで強固な骨格を維持している。ピクルス製造におい...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の燻製におけるタンパク質変性と脂質の変化
肉の燻製におけるタンパク質変性と脂質の変化燻製調理における熱変性と化学反応の重要性タンパク質凝固と水分活性の制御燻製におけるタンパク質変性は、単なる熱凝固ではなく、網目構造の再構築と水分活性（Aw）の低下を同時に進めるプロセスである。肉の筋...