調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】海藻のアルギン酸と加熱によるゲル化
海藻のアルギン酸と加熱によるゲル化海藻のゲル化特性が調理現場に与える影響多糖類としてのアルギン酸の構造と機能アルギン酸は、褐藻類（ワカメ、コンブ、ヒジキ等）の細胞壁を構成する主要な多糖類であり、D-マンヌロン酸とL-グルロン酸がβ-1,4結...
調理理論【プロ厨房科学】
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】アボカドの熟成と酵素による変色
アボカドの熟成と酵素による変色アボカドの品質管理と調理科学の重要性食材の呼吸作用と熟成プロセスの理解アボカドは収穫後も高い呼吸速度を維持する「クライマクテリック型」の果実である。この生理学的特性を理解せず、単なる農産物として扱うことは厨房の...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油脂の乳化と界面活性剤
油脂の乳化と界面活性剤乳化現象が調理品質に与える影響油脂と水分の分散状態と安定性調理における乳化とは、熱力学的に非混和な油脂相と水相を、外部エネルギーの投入により微細な液滴として分散させる動的平衡状態を指す。この分散系の安定性は、ストークス...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成（エイジング）による酵素作用とタンパク質分解
肉の熟成（エイジング）による酵素作用とタンパク質分解自己消化酵素による筋原線維タンパク質の分解食肉の熟成過程は、死後硬直解除後の筋組織内で進行する内因性酵素（プロテアーゼ）による自己消化現象である。屠殺後、動物体内のATPが枯渇すると、アク...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ドレッシングの乳化と分離防止策
ドレッシングの乳化と分離防止策乳化の物理化学的メカニズムと厨房における重要性油と酢の不均一系における界面張力の制御ドレッシングにおける乳化とは、本来混じり合わない油相と水相（酢、レモン汁等の酸性水溶液）を、物理的エネルギーの投入によって強制...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食中毒菌の増殖と温度管理（HACCPにおける重要管理点）
食中毒菌の増殖と温度管理（HACCPにおける重要管理点）食中毒菌の増殖抑制と温度管理の科学的根拠危険温度帯における微生物の代謝活動食中毒菌の増殖は、特定の温度範囲において最適化された代謝活動に依存する。この温度範囲は一般に「危険温度帯」と称...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の材質と熱伝導率による加熱ムラ
調理器具の材質と熱伝導率による加熱ムラ調理器具の材質選定が加熱制御に与える影響熱伝導率と熱容量が調理プロセスに及ぼす科学的根拠調理とは、食材に対し熱エネルギーをいかに効率的かつ均一に移動させるかのプロセスである。ここで重要となるのが、材質固...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ油の温度管理と食材からの水分・油分の流出
揚げ油の温度管理と食材からの水分・油分の流出揚げ調理における熱伝導と水分蒸発の物理的メカニズム油温低下が及ぼす衣の吸油率への影響揚げ調理において、食材が油に投入された際の油温の変動は、製品の吸油率に直接的な影響を及ぼす。特に、油温が設定値よ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン生地の発酵におけるイーストの活動と温度・湿度管理
パン生地発酵におけるイーストの活動と温度・湿度管理パン生地発酵における微生物学的制御の重要性酵母の代謝活動と生地物性の相関パンの品質を決定づけるのは、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）による糖代...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ハーブの加熱による香気成分の変化と苦味
ハーブの加熱による香気成分の変化と苦味ハーブの加熱調理における香気成分の化学的挙動揮発性油の熱分解と香気喪失のメカニズムハーブの主要な香気成分は、モノテルペン類、セスキテルペン類、フェニルプロパノイド類といった揮発性有機化合物群である。これ...