厨房設備論【プロ厨房科学】

包丁の材質特性と厨房作業の効率化刃先構造が調理工程に与える影響刃先の微細構造は、食材の細胞壁に対する物理的なアプローチを決定づける。炭素鋼のような微細な炭化物を均一に分散させた刃先は、食材への食い込み角が鋭角であり、細胞壁を押し潰すことなく...