公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維とミネラル吸収のバランスを考慮した調理法
食物繊維とミネラル吸収のバランスを考慮した調理法食物繊維とミネラル吸収の相互作用が調理現場に与える影響栄養素の生物学的利用能と調理プロセスの相関調理とは単なる加熱による変性ではなく、食材に含まれる栄養素の生物学的利用能（バイオアベイラビリテ...
公衆衛生学・栄養学
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のDHA・EPA保持のための低温調理と酸化防止
魚の栄養素保持と酸化抑制の重要性DHA・EPAの化学的特性と不安定性ドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）は、炭素鎖内に複数の二重結合を有する高度不飽和脂肪酸（PUFA）である。これらの二重結合は化学的に極めて不安...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】トマトのリコピン吸収率を最大化する加熱と油の相乗効果
トマトのリコピン吸収率を最大化する加熱と油の相乗効果トマトの機能性成分と調理科学の重要性リコピンの生理活性と栄養学的意義トマトに含まれるカロテノイドの一種であるリコピンは、強力な一重項酸素消去能を有する抗酸化物質である。その分子構造は共役二...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物の衣と油切れによる低脂肪化技術
揚げ物の衣と油切れによる低脂肪化技術揚げ物の吸油率と栄養学的意義脂質摂取量と公衆衛生上の課題現代の調理現場において、揚げ物は提供頻度が高い主要な調理法であるが、過剰な脂質摂取は生活習慣病の誘因となる。プロの調理師には、嗜好性を維持しつつ脂質...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だしを活かした減塩スープの旨味増強技術
だしを活かした減塩スープの旨味増強技術減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取目標量と生活習慣病予防厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、高血圧症およびそれに起因する脳卒中、心筋梗塞等の循環器疾患予防のため、食塩...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鉄分吸収促進のためのレモンとほうれん草の組み合わせ
鉄分吸収促進のためのレモンとほうれん草の組み合わせ鉄分摂取の最適化がもたらす栄養学的意義非ヘム鉄の吸収特性と生体利用率植物性食品に含まれる鉄分は「非ヘム鉄」と呼ばれ、動物性食品の「ヘム鉄」と比較して生体利用率が著しく低い。ヘム鉄の吸収率が1...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】にんじんのβ-カロテン吸収率最大化のための油調理法
にんじんのβ-カロテン吸収率最大化のための油調理法栄養素の機能性と調理科学の重要性脂溶性成分の体内吸収メカニズムβ-カロテンはカロテノイドの一種であり、小腸粘膜から吸収される過程で、脂質と共存することでミセルを形成し、吸収率が飛躍的に向上す...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ほうれん草の茹で方とビタミンC保持率の最適化
ほうれん草の茹で方とビタミンC保持率の最適化ほうれん草の栄養価と調理科学の重要性栄養素保持が顧客満足度に与える影響現代の食文化において、顧客の健康志向は単なるトレンドではなく、プロの調理師が遵守すべき品質基準の一部である。ほうれん草に含まれ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】厨房換気システムによる栄養素の酸化防止と空気質管理
厨房換気システムによる栄養素の酸化防止と空気質管理厨房環境が栄養素の保持に与える影響調理空間における空気質と食材の酸化メカニズム厨房は高温多湿かつ、調理過程で発生する揮発性有機化合物（VOCs）、微細な油脂粒子（エアロゾル）、不完全燃焼ガス...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンAの視機能維持とレバー・乳製品の組み合わせ
ビタミンAの視機能維持とレバー・乳製品の組み合わせ視機能維持におけるビタミンAの生理学的役割網膜におけるロドプシン再生と視覚維持視覚情報伝達の要となるのは、網膜の桿体細胞に存在する視物質ロドプシンである。ロドプシンは、タンパク質であるオプシ...