公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のDHA・EPAを損なわない調理法と酸化防止
魚のDHA・EPAを損なわない調理法と酸化防止多価不飽和脂肪酸の特性と調理における栄養保持の重要性DHA・EPAの化学的構造と酸化リスクドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）は、炭素鎖内に複数の二重結合を有する多価...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豚肉のビタミンB1保持とアリシンとの相乗効果
豚肉調理における栄養素保持の重要性ビタミンB1の生理機能と欠乏リスク豚肉は食肉の中でも極めて高いチアミン（ビタミンB1）含有量を誇る。チアミンは糖質代謝の補酵素として機能し、ピルビン酸からアセチルCoAへの変換を司るピルビン酸脱水素酵素複合...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における乳化技術と風味の維持
低脂肪調理における乳化技術と風味の維持低脂肪調理における乳化技術の重要性生活習慣病予防と油脂摂取の相関現代の厨房において、油脂は風味の骨格であり、熱伝導媒体としての機能を担う。しかし、飽和脂肪酸の過剰摂取は脂質異常症や心血管疾患の主要因であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術
揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術揚げ物調理における油脂劣化の化学的背景高温加熱による油脂の化学的変化揚げ油の劣化は、熱、酸素、水分、および食材から溶出する金属イオンが触媒として作用する連鎖的な化学反応である。170℃を超え...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における出汁の活用と旨味成分の相乗効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量目標と健康リスク厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、高血圧および関連疾患の予防を目的とした食塩摂取量の目標値は、成人男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満とされてい...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこのビタミンD生成を促す紫外線照射と調理法
きのこのビタミンD生成を促す紫外線照射と調理法きのこの機能性成分と調理科学の重要性ビタミンDの生理的役割と骨代謝への影響ビタミンDは、カルシウムの恒常性維持において中心的な役割を果たすステロイドホルモン前駆体である。小腸におけるカルシウムお...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ブロッコリーのスルフォラファンを最大限に引き出す加熱法
ブロッコリーのスルフォラファンを最大限に引き出す加熱法スルフォラファン生成における調理科学の重要性機能性成分の保持と公衆衛生上の意義ブロッコリーに含まれるスルフォラファンは、生体内での解毒酵素誘導能や抗酸化作用において極めて高い生理活性を示...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カボチャの脂溶性ビタミン吸収率最大化と調理法
カボチャの脂溶性ビタミン吸収率最大化と調理法カボチャの栄養機能と調理科学の重要性β-カロテンの生理機能と健康効果カボチャ（Cucurbita moschata等）に豊富に含まれるβ-カロテンは、強力な抗酸化作用を有するカロテノイドの一種であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の塩分濃度と浸透圧を利用した減塩技術
魚介類の塩分濃度と浸透圧を利用した減塩技術魚介調理における浸透圧制御の意義食塩摂取目標量と公衆衛生上の課題現代の臨床栄養学において、過剰なナトリウム摂取は高血圧症、心血管疾患の主要なリスク因子として特定されている。厚生労働省が策定する「日本...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群保持と旨味向上
鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群保持と旨味向上低温調理における栄養素保持と衛生管理の科学的背景タンパク質の熱変性とビタミンB群の安定性鶏むね肉の加熱において、タンパク質の変性挙動を制御することは食感と栄養価の両立に直結する。筋原線維タン...