公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理のための乳化技術と代替食材
低脂肪調理のための乳化技術と代替食材低脂肪調理における乳化技術の重要性公衆衛生学から見た脂質摂取制限の意義現代の臨床栄養学において、脂質摂取の質と量のコントロールは生活習慣病予防の最優先事項である。調理現場においても、飽和脂肪酸の過剰摂取を...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】外食産業における減塩技術：旨味成分の活用
外食産業における減塩の喫緊性国民の食塩摂取現状と健康リスク厚生労働省の国民健康・栄養調査によれば、日本人の食塩摂取量は依然として目標値を大幅に超過しており、高血圧、脳血管疾患、慢性腎臓病（CKD）等の生活習慣病の主因となっている。外食産業に...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鉄分吸収阻害要因の回避：タンニンとフィチン酸
鉄分吸収阻害要因の理解と調理現場における重要性非ヘム鉄吸収阻害物質の特定：タンニンとフィチン酸鉄分は人体においてヘム鉄と非ヘム鉄の二形態で摂取されるが、植物性食品や卵、乳製品に含まれる非ヘム鉄は、特定の化学物質によってその吸収率が著しく減退...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンDとマグネシウムの骨密度維持相乗効果
骨代謝における栄養学的背景と調理現場の役割骨密度維持に不可欠な栄養素の相互作用骨代謝は破骨細胞による骨吸収と、骨芽細胞による骨形成の動的な平衡によって維持される。この恒常性維持にはカルシウムの血中濃度調整が不可欠であり、ビタミンDは小腸での...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ポリフェノール吸収率向上のためのベリー類とナッツ
ポリフェノール吸収率向上のためのベリー類とナッツ機能性成分の吸収効率と調理科学的背景ポリフェノール摂取における脂質の役割ブルーベリー等に含まれるアントシアニンをはじめとするポリフェノール類は、その多くが水溶性であり、小腸での吸収率が必ずしも...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維とプロバイオティクスの腸内環境改善相乗効果
食物繊維とプロバイオティクスの腸内環境改善相乗効果腸内環境改善における栄養学的意義と調理現場の役割プレバイオティクスとプロバイオティクスの定義と相互作用プレバイオティクスとは、ヒトの消化管内で分解・吸収されず、大腸に到達して特定の腸内細菌を...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】脂溶性ビタミン吸収促進のための葉物野菜と良質な油
脂溶性ビタミン吸収促進のための葉物野菜と良質な油脂溶性ビタミン吸収における調理科学の重要性微量栄養素の生体利用率と調理法の相関微量栄養素の生体利用率（バイオアベイラビリティ）は、単なる含有量の多寡ではなく、摂取時のマトリックス構造と溶媒の極...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】植物性タンパク質の栄養価向上：豆類と穀物の組み合わせ
植物性タンパク質の栄養価向上：豆類と穀物の組み合わせ植物性タンパク質の栄養学的意義と調理現場における役割アミノ酸スコアと生物価の基本概念タンパク質の栄養価を評価する指標として、WHO/FAOが定める「アミノ酸スコア」は避けて通れない。これは...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】抗酸化作用を高める緑茶とレモンの組み合わせ
抗酸化作用を高める緑茶とレモンの組み合わせ緑茶と柑橘類の組み合わせがもたらす栄養学的意義カテキンの生体利用率と抗酸化能の課題緑茶に含まれるエピガロカテキンガレート（EGCG）をはじめとするカテキン類は、強力なフリーラジカル消去能を有するポリ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ターメリック（クルクミン）と黒胡椒（ピペリン）の相乗効果
ターメリック（クルクミン）と黒胡椒（ピペリン）の相乗効果クルクミンとピペリンの生体利用率に関する調理科学的背景抗炎症作用と栄養学的課題ターメリックの主成分であるポリフェノールの一種、クルクミンは、強力な抗炎症作用および抗酸化作用を有し、NF...